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Carciofo Spinoso di Sardegna Dop

Un prodotto la cui peculiarità trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano, particolarmente vocato sia per le tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli condizioni pedoclimatiche e morfologiche. L'esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un prodotto che si distingue, non solo per l'aspetto estetico, ma anche per le caratteristiche organolettiche quali la limitata astringenza, il sapore gradevole, frutto di un'equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo allo stato crudo. Da un punto di vista storico la produzione, la cultura del carciofo e, in particolare, il suo legame con l'ambiente, trovano le radici sin dal periodo dei Fenici e, percorrendo i vari secoli, sino ai nostri giorni dove rappresenta una delle economie cardine dell'agricoltura isolana e nazionale. L'origine storica del prodotto ha portato il consumatore ad identificare nel corso dei tempi, il carciofo Spinoso di Sardegna con l'immagine della Sardegna stessa tanto che nel linguaggio comune si parla di "carciofo Spinoso di Sardegna" nei menù di diversi ristoranti, nelle etichette aziendali e nei documenti commerciali; da qui nasce l'esigenza di formalizzare l'uso consolidato di tale denominazione, in modo da rendere indissolubile il legame fra le caratteristiche del prodotto ed il territorio sardo, tutelando i consumatori ed i produttori da eventuali utilizzi scorretti ed indebiti.

Carciofo

Famiglia: Cynara
Specie:  Cynara cardunculus
Sottospecie: Cynara cardunculus var.scolymus

In lingua sarda: Campidano: Canciofa; Logudoro: Cartzofa; Gallura: Scalciofa; Sassari: Iscatzofa.

Notizie Storiche sul carciofo in Sardegna

Il carciofo viene indicato in termini botanici come Cynara Scolimus. Il nome Cynara sembra derivare da "Cinus" e si lega al fatto che la specie veniva concimata con la cenere. Il termine Scolymus deriva dal greco e significa "appuntito" in relazione alla forma del capolino e alla spinosità delle brattee. Secondo taluni il nome latino Cynara sarebbe legato alla leggenda di Cynara, una fanciulla che aveva una bella chioma colore cenere e che fu trasformata da Giove, innamorato di lei, in una pianta di carciofo. A Cagliari la maschera di carnevale si chiama Canciofali (Grande Carciofo).
Il carciofo è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo e le prime testimonianze del suo consumo si fanno risalire alla civiltà egizia e greca. Il termine carciofo deriverebbe dalla pianta araba denominata Kharsuf (che significa cardo commestibile). Nel IV secolo a.C. il carciofo viene citato da Teofrasto nella sua "Storia della Piante".  Fu coltivato anche nel periodo romano come attestano importanti storici dell'epoca quali Plinio e Columella, che ne attestano il particolare apprezzamento in cucina. a questo proposito Apicio, il più grande gastronomo dell'epoca, nel suo famoso testo culinario "De Coquinaira" descrive come i Romani consumassero il carciofo lessato in acqua o nel vino. Altre notizie della sua coltivazione a scopo alimentare si fanno risalire agli antichi Egizi. Notizie più certe della sua coltivazione si riscontrano nel XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, si diffuse in Toscana e nelle altre Regioni d'Italia. La stessa Caterina de' Medici ne fu una grande consumatrice. Nei secoli successivi il carciofo si affermerà sempre più grazie alle sue proprietà gastronomiche, salutistiche e per taluni anche afrodisiache.  In Sardegna la coltivazione del carciofo è di antichissima tradizione. Testimonianze scritte si riscontrano nei più antichi trattati sardi di agronomia e della flora sarda quali "Agricoltura di Sardegna" di Andrea Manca Dell'Arca del 1780, il "Dizionario geografico-storico-statistico-commerciale" del Casalis del 1850, e il "Manuale della fauna e della flora popolare sarda indigena" di Vacca - Concas del 1916. Nel Campidano fino agli anni Trenta, la coltivazione era rivolta a soddisfare le esigenze familiari e la raccolta avveniva da febbraio a maggio. Negli anni Cinquanta a Serramanna furono impiantate le prime carciofaie per consentire l’esportazione del prodotto, anticipando la produzione per poter conferire sui mercati continentali. Si racconta che alla fine di questo periodo i primissimi tagli venissero venduti persino a 500 lire cadauno ( 0,25 euro).

COMPOSIZIONE CHIMICA
Il carciofo è tra gli ortaggi a più alto valore nutritivo. La sua composizione chimica può variare in funzione del periodo di raccolta, dell'ambiente di coltivazione, e in una certa misura della cultivar considerata. Il carciofo è un discreto apportatore di vitamina A, C, PP, B2 e di diversi sali minerali quali potassio, calcio , sodio e ferro. Tra i componenti caratteristici vi è l'inulina. Si tratta di uno zucchero polisaccaride (riscontrabile anche nella cicoria) localizzato in particolare nel cuore del carciofo, nei gambi e nelle radici e il cui valore tende a crescere con le basse temperature. L'inulina non condiziona l'indice glicemico per cui il carciofo può essere tranquillamente consumato dai diabetici.
Il contenuto percentuale di fibra totale è particolarmente elevato e ben ripartito tra fibra solubile e fibra insolubile. Una peculiarità di grande interesse salutistico ed industriale sono i composti fenolici particolarmente studiati nella cultivar spinoso sardo. Tra essi spicca la cinarina presente soprattutto nelle foglie e negli steli ed in minor misura nella parti edibili responsabile del sapore amaro del carciofo. Sono stati identificati altri composti fenolici quali acido caffeico, acido clorogenico, apigenina e quercetina e flavonoidi quali la luteolina riscontrabili nel capolino e nelle foglie. Queste sostanze sono i responsabili di gran parte degli effetti salutistici del carciofo successivamente descritti.

PROPRIETÀ NUTRITIVE E SALUTISTICHE
Le numerose proprietà del carciofo sono state comprovate e ampiamente documentate dalla letteratura scientifica. In generale ha azione tonificante e disintossicante ed epatoprotettiva.
Apparato digerente
La cinarina, sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo ed in minima parte nel capolino, svolge un’azione colagoga, cioè favorisce la contrazione della cistifellea e quindi la secrezione biliare e rende la bile stessa più fluida. Inoltre questa sostanza esercita un’azione antidispeptica, cioè riduce le irregolarità digestive. In pazienti con patologia epatica il carciofo riduce l’ittero ed abbassa la quantità dei tassi azotati e
dei grassi presenti nel sangue. Riduce la frazione LDL del colesterolo (colesterolo cattivo) e i trigliceridi.
La presenza di flavonoidi e terpeni garantisce la protezione delle cellule epatiche. L'ottimo tenore della fibra presente, pari a 5,5% sulla parte edibile, esplica un’azione positiva contro la stitichezza.
Apparato cardio-circolatorio
I composti vitaminici e salini del carciofo riducono la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari, fortificando in senso generale il cuore e purificando il sangue. Gli acidi fenolici quali ad esempio l'acido caffeico sembrano avere attività benefiche contro arteriosclerosi e trombosi agendo da antiossidanti.
Apparato urinario
Il consumo di carciofo favorisce la diuresi, contribuendo all’eliminazione degli ioni ammonio, e dell’acido urico con evidente beneficio per i sofferenti di gotta.
Attività antitumorale
E’ sempre maggiore l’attenzione della medicina verso gli antiossidanti naturali che, bloccando l’azione dei radicali liberi, sono molto importanti nella prevenzione dei tumori. Nel carciofo sono presenti flavonoidi, vitamina C, e sostanze polifenoliche che esplicano tali attività. Secondo una recente ricerca pubblicata sul prestigioso "Journal of Food Science" gli antiossidanti del carciofo non si degraderebbero con nessuna modalità di cottura.

CONSIGLI PRATICI
In genere il carciofo è uno degli ortaggi più prelibati ma anche più costosi, per cui è importante appurarne la freschezza al momento dell’acquisto. In particolare, la varietà spinoso sardo deve presentare il capolino sodo al tatto, ben serrato in punta, con le foglie non appassite, di un bel colore brillante e strette fra loro; spezzando una di loro, il rumore secco è indice di buona qualità. Il gambo deve essere rigido e tagliato di fresco. Il carciofo, in cucina, si presta a i più svariati utilizzi. L’operazione di scarto e mondatura varia soprattutto in relazione al fatto che debba essere consumato crudo o cotto. In tutti i casi vanno sempre asportate le foglie più esterne dure e coriacee, sino a trovare quelle di colore più chiaro e di consistenza più tenera. A seconda dell’utilizzo, il gambo viene eliminato interamente o solo la parte finale (2-3 cm). Nel consumo dello spinoso sardo a crudo in pinzimonio, il gambo, molto gustoso, viene utilizzato quasi interamente, avendo cura di asportarne con un coltello le fibre esterne dure e amarognole. Per l’utilizzo del cuore del carciofo è fondamentale l’asportazione della peluria interna chiamata barba o fieno (che tuttavia è scarsamente presente nello spinoso sardo). In attesa della cottura il carciofo, dopo essere stato tagliato, deve essere immerso in acqua acidulata con abbondante succo di limone per evitare che, ossidandosi, annerisca. Nelle operazioni di mondatura e di pulizia è sempre consigliabile l’uso dei guanti, in quanto i carciofi contengono sostanze che anneriscono le mani.

CONTROINDICAZIONI
Il consumo di carciofo è sconsigliato , se consumato in quantità abbondanti, a causa del suo alto contenuto di fibra, ai sofferenti di colon irritabile in quanto determina problemi di gonfiore e diarrea. Non vi sono invece ricerche che comprovino che esso determini problemi durante l'allattamento quali l' interruzione della montata lattea.

NOTIZIE STORICHE SULLA
COLTIVAZIONE DEL CARCIOFO
Gianfranco Matta Franca Revelant
ERSAT Centro Zonale di Serramanna.

Il carciofo deriva dalla pianta araba denominata Kharsuf che significa cardo commestibile. Notizie del suo consumo alimentare si fanno risalire agli antichi egizi. Cenni storici sul suo utilizzo sono rintracciabili nella tradizione greca e romana. Già nel 300 a.C. Teostratto nella sua “Storia delle piante” descriveva le caratteristiche e le virtù del carciofo nell’isola di Trinacria. Plinio il vecchio (I sec. d.C.) nella sua “Naturale historia” ne documenta l’uso nella cucina romana. Il massimo esperto dell’epoca, il celebre Apicio, parla dei cuori di carciofo nel “Dere conquista”, il trattato considerato codice alimentare dell’antica Roma.

Notizie più certe della sua coltivazione risalgono al XV secolo, quando nella zona di Napoli, dove era stata introdotta da Filippo Strozzi, si diffuse in Toscana e in altre regioni d’Italia. La stessa Caterina de Medici fu una grande consumatrice. Sempre nel periodo del rinascimento la coltivazione fu introdotta in Francia durante le guerre d’Italia. In seguito la diffusione negli altri paesi del mondo fu operata in gran parte dai nostri
emigranti.

Coltivazione del Carciofo in Sardegna

La coltivazione del carciofo in Sardegna è di antica tradizione anche se non si hanno notizie certe sulla sua introduzione e diffusione nell’isola. Testimonianze scritte della sua presenza sono riscontrabili nel trattato del nobile sassarese don Andrea Manca dell’Arca, che nella sua opera “Agricoltura di Sardegna” pubblicata nel 1780, testualmente riporta: “sono i cardi e i carciofi grati allo stomaco, onde si reputa il cardo una delle piante più utili dell’orto. In Sardegna è l’essere cardo la pianta e il carciofo fiore e frutto che ella produce”. Inoltre Vittorio Angius, nel suo “Dizionario geografico”, nel descrivere l’economia agricola serramannese della prima metà dell’ottocento cita il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. In tutti i casi la specie fu inizialmente confinata negli orti familiari. La coltivazione vera e propria la possiamo datare intorno al 1920 soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, la cui presenza di porti favoriva i collegamenti ed i commerci con la penisola.

Il carciofo nel Medio Campidano

La coltivazione del carciofo nel medio Campidano ha interessato storicamente soprattutto i comuni di Serramanna, Villasor e Samassi. Dopo la prima guerra mondiale e sino agli inizi degli anni ’50 la coltivazione come già detto era limitata a piccoli orti utilizzati per lo più per l’autoconsumo. Gli impianti erano modesti con 50-100 piante situate spesso tra i filari dei vigneti.
Si stima che alla metà degli anni ’40 nei comuni di Villasor, Samassi e Serramanna, la superficie non superasse i 6 ettari.
Inizialmente la coltivazione trovò parecchie resistenze nella sua espansione. Questo aspetto va inquadrato nella civiltà contadina dell’epoca. Infatti negli anni ’40 si distinguevano due figure ben distinte: “su messaiu” e “s’ottuau”. Il primo rappresentava l’agricoltore di rilievo, di grande orgoglio, proprietario terriero e dedito soprattutto alla coltivazione del grano, dei legumi e della vite e che considerava le ortive una produzione di basso livello. S’ottuau veniva invece considerato una figura di secondo ordine in quanto disponeva di un’azienda minima o addirittura coltivava terreni altrui tramite contratti di mezzadria.
In tutti i casi nei primi anni ’40 gli impianti venivano praticati in asciutto con trapianti effettuati a febbraio con carducci. Non veniva ancora attuata la tecnica della forzatura, ed il carciofo seguiva il suo ciclo naturale. Dopo gli anni ’50 la coltivazione ebbe un grandissimo sviluppo legato soprattutto alla disponibilità idrica, con lo sfruttamento delle acque del fiume Mannu e del canale Vittorio Emanuele. I contributi per le opere di miglioramento fondiario incentivarono la costruzione di pozzi , mentre in alcune zone di Villasor (Pranu, Is Fenugus) si attivò l’irrigazione consortile del Flumendosa tramite canalette. Alla fine degli anni ’60 s’investono in Sardegna più o meno 20.000 ettari, una superficie pari a quella spagnola (vedi tabella ISTAT sottostante). In quel periodo e per i primi anni ’70 la Sardegna è la regione italiana con la maggiore superficie coltivata, poi il primato passerà alla Puglia che ancora lo detiene.

Il carciofo

coltura caratteristica della Sardegna, è particolarmente diffuso nel Medio Campidano, area carcioficola per eccellenza. È qui che la varietà dello Spinoso Bosano venne introdotta negli anni Quaranta, e da questo, grazie al lavoro dei produttori locali, nacque poi lo Spinoso Sardo, un carciofo dal gusto spiccato e ingrediente immancabile della cucina isolana. Di qualità pregiata si presenta carnoso, spesso privo di barba interna e provvisto di spine robuste, dal gusto più morbido rispetto agli altri carciofi e dalle note amarognole attenuate. Ottimo da gustare crudo o in insalata, insieme con fettine di pecorino o spolverato con bottarga, ma anche utilizzato nei secondi piatti di carne e contorni. Oltre alle qualità di gusto e sapore per cui è noto, il carciofo è un alimento ricco di ferro e di cinarina, una sostanza che svolge un ruolo importante sia nel controllo del livello di colesterolo nel sangue che nella stimolazione delle funzioni biliari.

Con la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, il Carciofo spinoso di Sardegna da febbraio 2011 può fregiarsi del marchio Dop.

Nell’Isola la superficie coltivata a carciofo (tutte le varietà) è pari a circa 11 mila ettari (circa 1.000 quella dedicata al carciofo Dop, con una trentina di aziende che lo coltivano). Sassari, Cagliari e Medio Campidano sono, nell’ordine, le prime tre province. Circa Da una recente indagine, è emerso inoltre che lo Spinoso sardo è la varietà preferita dagli italiani per il consumo a crudo, sia per il suo gusto che per le proprietà nutrizionali e depurative.


Ogni dicembre la provincia del Medio Campidano festeggia la tradizione carcioficola partecipando all’importante appuntamento: la Sagra del Carciofo che si svolge a Samassi, in tale occasione si può gustare l’ortaggio principe dell’agricoltura del territorio e i numerosi prodotti agroalimentari della provincia, oltre che scoprire il mondo dell’artigianato e delle produzioni locali.

ENTE REGIONALE DI SVILUPPO E ASSISTENZA TECNICA
IN AGRICOLTURA
U.O. Centro Zonale di Castelsardo

Il caso del carciofo “spinoso sardo”
della Bassa Valle del Coghinas

La Bassa Valle del Coghinas comprende un territorio di forma pressoché triangolare di circa 5.500 ettari di competenza di quattro comuni: Valledoria, Santa Maria Coghinas, Viddalba e Badesi, e comprende inoltre le fasce limitrofe dei Comuni di Sedini e Castelsardo. In questo contesto operano nel comparto orto-frutticolo circa 400 aziende che praticano un'agricoltura intensiva altamente specializzata, alle quali il Centro fornisce assistenza tecnica mirata a valorizzarne le produzioni di qualità, a tipicizzarle con gli strumenti e le operazioni di marketing necessarie alla creazione di una zona di produzione riconoscibile (D.O.P. - I.G.P.). L'azione di sensibilizzazione da parte dei tecnici dell'Ente, con il supporto di figure qualificate della Facoltà di Agraria dell'Università di Sassari, ha portato recentemente alla promozione della costituzione di un Consorzio di Produttori al quale possono aderire tutte le imprese individuali o collettive che operano nell'areale della Bassa Valle dei Coghinas. Questo progetto è solo un primo passo per il conseguimento di un giusto riconoscimento per l'attività che i nostri operatori agricoli svolgono con buona capacità, ma ai quali manca ancora un'organizzazione che consenta un valore aggiunto maggiore.
Affinché il Consorzio possa iniziare un nuovo rapporto col mondo della distribuzione e della commercializzazione, ha chiesto all'Ente, all'Università ed ad altre Istituzioni del settore, la predisposizione di una manifestazione idonea per poter dibattere e approfondire i problemi relativi al "Sistema Carciofo".
La realizzazione di questa esigenza è passata attraverso l'organizzazione di un Convegno tenutosi a Valledoria nei giorni 5-6 ottobre 2001.
La manifestazione svoltasi nella forma del convegno-tavola rotonda ha visto coinvolte le seguenti figure ed istituzioni:
– Università di Sassari, Bologna e Salerno;
– Nomisma;
– Grande Distribuzione Organizzata (Responsabili acquisti Italia);
– operatori commerciali "tradizionali";
– Informatore Agrario, RAI, Corriere della Sera, La Stampa, La Nuova, Videolina;
- associazioni enogastronomiche a carattere nazionale "Slow Food"

Dagli interventi è emerso che il carciofo coltivato nella Bassa Valle esprime una qualità più appetibile rispetto al carciofo medio dal punto di vista del gusto e probabilmente delle proprietà nutrizionali.
Manca però un'identità territoriale del prodotto, conosciuto genericamente come "spinoso sardo". Da qui la necessità di qualificare e selezionare meglio il prodotto e soprattutto razionalizzare gli aspetti commerciali.
Condizioni indispensabili quindi sono pubblicizzare e identificare il prodotto "di nicchia" che funziona solamente se è riconoscibile.
Per fare questo è necessario programmare un'operazione di filiera che riesca ad attivare i servizi necessari e puntare ad una innovazione organizzativa, tenendo presente che il carciofo in questo areale è un fatto culturale e di identità del territorio.

Serafino Pes
Coordinatore U.O. Centro Zonale Castelsardo

Cenni storici e legame con il territorio

Seppure introdotto in epoca recente, il carciofo “Spinoso sardo” ha immediatamente condizionato e scandito i tempi dello sviluppo sociale ed economico del territorio della Bassa Valle del Coghinas. Fino agli anni venti, infatti, l’area era paludosa e malsana e non si rivelava pertanto idonea alla colonizzazione, né tanto meno alla coltivazione agricola.
Successivamente, il risanamento idraulico della zona ha reso possibile l’introduzione di nuove colture ad alto reddito. Alcuni proprietari terrieri locali promossero la carcioficoltura attraverso il conferimento dell’incarico della coltivazione ad orticoltori di provenienza esterna, che vantavano una consolidata esperienza specifica per questa specie orticola e che si trasferirono nella Valle con le proprie famiglie. La formula gestionale adottata, denominata impropriamente “mezzadria”, era più correttamente assimilabile alla conduzione in compartecipazione. Tuttora persistono, in misura minoritaria, forme di conduzione di tale fattura nell’attuale realtà carcioficola del territorio. La diffusione locale di una simile soluzione gestionale ha condizionato profondamente il tessuto delle relazioni sociali che sostanzia l’assetto istituzionale del territorio.
Tuttora è infatti possibile rinvenire nella Bassa Valle una condivisione di valori comuni, come quelli della solidarietà, della fornitura di servizi, dell’ospitalità e della disponibilità alle relazioni esterne, che in parte derivano anche dalla tradizionale partecipazione congiunta alla conduzione d’impresa.
Le favorevoli caratteristiche climatiche, che limitano le possibilità di gelate e non costringono quindi al taglio precoce del capolino, la disponibilità di risorse irrigue a basso costo, le competenze professionali acquisite nell’arco di una generazione e l’apprezzamento mercantile riscontrato nei confronti della varietà orticola hanno costituito la rapida espansione della coltura nel territorio, fino a fargli assumere connotati che, per il grado di specializzazione acquisito, possono ricondursi per qualche verso a quelli di un vero e proprio “distretto” carcioficolo. Ben presto, la produzione locale ha varcato il mare per essere commercializzata nei mercati del nord Italia, con particolare riguardo per quelli del “triangolo industriale” (Torino, Milano, Genova), a testimonianza della vocazione mercantile della locale classe imprenditoriale.
Un sostegno fondamentale alla diffusione della coltura è giunto, più di recente, dall’attività del locale Consorzio di Bonifica, che tra il 1960 ed il 1976 ha provveduto alla regimazione degli alvei di alcuni corsi d’acqua a regime torrentizio, mettendo fine ai frequenti straripamenti del passato e, soprattutto, ha predisposto un impianto collettivo d’irrigazione a valle della diga che dal 1956 sbarra il corso del fiume Coghinas in località Casteldoria. L’opera di realizzazione dell’impianto collettivo è stata realizzata tra il 1966 ed il 1987 in tre lotti, mentre un quarto lotto ha di recente provveduto alla ristrutturazione con rete tubata in sostituzione delle obsolete canalette a pelo libero, per un ammontare complessivo superiore ai 30 miliardi di lire.
Dei quasi tremila ettari di estensione complessiva del Comprensorio di Bonifica, circa un migliaio è attualmente destinato alla carcioficoltura.
Solo una decina di anni fa gli ettari investiti a carciofo risultavano 750, il che fa presumere un rinnovato interesse per la coltura da parte dei produttori locali. Il carciofo “Spinoso sardo” ha segnato e condiziona tuttora profondamente il paesaggio, la cultura, le relazioni sociali e l’economia del territorio della Bassa Valle. Esso costituisce uno dei rari esempi di prodotto sardo “da esportazione” in un contesto economico
regionale afflitto da eccesso di localismo, dato che la produzione di beni e servizi assume come riferimento mercantile quasi esclusivo il ristretto ambito locale. Il carciofo “Spinoso sardo”, inoltre, rappresenta un’importante opportunità reddituale ed occupazionale che favorisce il ricambio generazionale nel sistema produttivo agricolo, garantendo nel contempo al territorio rurale connotati di vivacità e dinamicità culturale e sociale. In quest’area, anche grazie al carciofo “Spinoso sardo”, l’agricoltura non subisce eccessivamente il fisiologico trasferimento di forza lavoro verso gli altri settori, ma costituisce anzi un volano di sviluppo economico del territorio, svolgendo spesso anzi una funzione anticiclica in occasione delle fasi congiunturali recessive.
Il carciofo “Spinoso sardo”, infine, costituisce, insieme all’attività turistica, il vettore attraverso il quale la popolazione, e specificamente la componente degli operatori agricoli, entra in contatto diretto con esperienze esterne al territorio, a cui peraltro trasmette e promuove la propria immagine e la propria identità.
Da quanto per sommi capi accennato, emerge con chiarezza il profondo legame che unisce il carciofo “Spinoso sardo” con il territorio della Bassa Valle, al di là delle specificità ambientali che possono conferire al prodotto inimitabili requisiti di unicità. Il banco di prova dell’apprezzamento mercantile rappresenta, peraltro, il tangibile riconoscimento delle peculiari caratteristiche del prodotto e, con esso, dell’intero sistema integrato operante nel territorio.

Caratteri botanici e biologici

Il carciofo “Spinoso sardo” coltivato nella Bassa Valle del Coghinas, di seguito sommariamente descritto, è una varietà spinosa, rifiorente o precoce, della specie Cynara cardunculus L. subsp. scolymus appartenente
alla famiglia delle Asteraceae (ex Compositae). Le caratteristiche botaniche e biologiche rispecchiano in buona parte quelle della subspecie. È una pianta erbacea poliannuale rizomatosa con gemme basali dalle quali sviluppano i getti detti carducci. Il fusto è eretto, cilindrico, ramificato, d’altezza variabile tra 45 e 100 cm., robusto e striato in senso longitudinale, con foglie alterne grandi e spinose, pennatosette più o meno incise, anche se spesso le foglie più giovani o in prossimità del capolino si presentano intere. Il colore delle foglie è verde più o meno intenso nella pagina superiore, verde più chiaro o grigio nella pagina inferiore per la presenza di peluria. La pianta, il cui portamento è piuttosto espanso, ha fusto e ramificazioni che portano in posizione terminale l’infiorescenza del tipo a capolino (calatide). Questa è di forma ovoidale e/o conica con una parte basale, ricettacolo carnoso, sul quale sono inseriti internamente i fiori azzurri ermafroditi tubolosi detti flosculi e le setole bianche e traslucide (pappo); esternamente si inseriscono le brattee, a disposizione embricata l’una sull’altra, allungate ad apice appuntito terminante con una spina. Le brattee esterne, consistenti e fibrose, sono di colore verde con ampie sfumature violetto-brunastre, mentre le interne, tenere e carnose, sono di colore giallo paglierino. Il ricettacolo carnoso e le brattee più interne costituiscono la porzione edule del carciofo.
L’emissione dei capolini è scalare, la fioritura è proteranda, e l’impollinazione sostanzialmente entomofila ed incrociata. Il frutto è un achenio, di colore grigiastro bruno e screziato, unito al calice trasformato in pappo, per favorirne la disseminazione. Il peso di mille acheni può oscillare tra 30 e 70 grammi.
La moltiplicazione della coltura, nella zona studiata, avviene per via agamica, con impiego prevalentemente di ovoli, in dialetto tassi, la cui scelta e preparazione viene attentamente eseguita dagli esperti operatori locali.
La pianta, originaria del Bacino del Mediterraneo, ben si è adattata nei decenni alle condizioni climatiche miti e sufficientemente umide della Bassa Valle; qui la coltura compie un ciclo normale autunno-primaverile con riposo vegetativo a partire dalla tarda primavera e per tutta l’estate, oppure più frequentemente viene sottoposta alla tecnica colturale della forzatura che consente il risveglio anticipato in luglio e produzioni precoci in autunno. L’esigenze pedologiche della coltura, rappresentate da terreni freschi, di medio impasto e di buona struttura, vengono di norma soddisfatte nel territorio in esame, anche grazie agli interventi colturali.

Raccolta, confezionamento e commercializzazione

La raccolta dei capolini è scalare, con inizio tra la prima e la seconda decade di Ottobre e termine tra la terza decade di Maggio e la prima decade di Giugno. Il periodo di raccolta dura circa 240 giorni.
Il numero di capolini per pianta oscilla tra 2,5-3 e 4-6 con produzione complessiva da 20 a 50 mila capolini per ha. La raccolta è effettuata a mano con taglio dei capolini con stelo lungo 25-40 cm. e 2-3 foglie.
Negli ultimi anni, per agevolare il trasporto della produzione fuori dal campo ed al contempo ridurre i tempi di lavoro, si sta diffondendo l’impiego di speciali cassoni (bins) il cui fondo, costruito in modo analogo a una paletta, consente la movimentazione meccanica mediante trattrice munita di sollevatore a forche In locali aziendali avviene la cernita dei capolini ed il confezionamento con impiego, in genere, di casse in legno con dimensioni 40-60- 19 cm. o 40-60-22 cm. e numero di capolini per cassa da 18-20 a 30-40, sino ad arrivare a 60-100 per capolini di scarto senza gambo. Le casse, sistemate su speciali piani in legno (palette), sono veicolate in camion frigo per garantirne, attraverso la riduzione dell’attività metabolica, la migliore qualità al raggiungimento degli usuali, per l’intero territorio Sassarese [ERSAT (1987)], mercati di riferimento (Milano, Torino e Genova).