Menu principale:

Le Vie della Sardegna :: partendo da Sassari Turismo, Sagre Paesane, Cultura e Cucina Tipica Sarda. Turismo in Sardegna, itinerari enogastrononici e culturali. B&B, Agriturismi, Hotel, Residence, Produttori Prodotti Tipici, informazioni e itinerari su dove andare, cosa vedere, dove mangiare, dove dormire sul Portale Sardo delle Vacanze. Tutto per le tue Vacanze in Sardegna. Informazioni turistiche e curiosità sui comuni della Sardegna e le attrattive turistiche offerte nei vari territori isolani.


Vai ai contenuti

Formaggi di Sardegna Storia :: Cenni Storici sulla produzione Casearia in Sardegna.

Cultura Sarda > Cultura Sarda e Tradizioni


Il gregge Pirari Piero primi decenni del 900

Formaggi di Sardegna

“… e alla sella legò la bisaccia di lana grigia,
entro la quale stavan le forme di legno col
cacio fresco coperto di foglie d’asfodelo,
e la ricotta e il recipiente del latte…”

Grazia Deledda (tratto da “Il vecchio servo”)

Storia del Formaggio in Sardegna Siliqua caseificio 1950.

L’ISOLA DEI FORMAGGI

Cenni storici Nell’Età del Bronzo e della Civiltà Nuragica, intorno al 1500 a. C., le genti che popolano i villaggi sardi allevano ovini, caprini e bovini; rappresentano, e tramandano, il mondo pastorale in piccole statuine in bronzo oggi custodite in diversi musei isolani. All’indomani della conclusione della prima Guerra Punica la Sardegna, occupata dalle legioni romane, fornisce all’Impero soprattutto grano, mentre il formaggio saporitissimo ed il butirro ottenuto con perizia dai pastori sardi arricchisce le tavole dei consoli e senatori della Repubblica. Nel Medio Evo l’Isola, organizzata in quattro Regni o Giudicati, produce ed esporta per il tramite di commercianti pisani e genovesi il formaggio di Torres o Sardesco, il formaggio di Cagliari, il formaggio bianco di Arborea ed il formaggio di Gallura. Sul mercato di Genova la ricerca ed il valore dei prodotti sardi fissa una tariffa daziaria per il formaggio di Torres di tre soldi e mezzo per cantaro, superiore a quella imposta sul formaggio paramensis o di Parma. Il dazio sull’esportazione di formaggio, lana e cuoio consente alla Reale Amministrazione delle Torri (1581), istituita durante il periodo di dominazione Catalano-Aragonese, la difesa delle coste sarde e la diffusione delle produzioni casearie isolane. Ai primi del Settecento il Regno di Sardegna, sotto la dinastia sabauda, conserva un ruolo importante nell’allevamento del bestiame e della trasformazione del latte. Infatti le attività nell’Isola consentono alle casse reali la riscossione di ben 132.000 lire dalle gabelle pagate dai commercianti che esportano dai porti sardi formaggio del tipo in salamoia verso Napoli, Livorno e Marsiglia; del tipo delicato alla volta di Genova e Nizza e l’affumicato verso la Corsica e la Riviera Ligure. Le Regie Gabelle del Regno impongono inoltre tariffe daziarie su altre tipologie casearie, quali il formaggio fino ed il formaggio intiero. Nel1776 esce a Torino "Il rifiorimento della Sardegna proposto nel miglioramento di sua agricoltura" di Francesco Gemelli, esponente del riformismo settecentesco e scrittore attento di cose sarde. L’autore sottolinea già a quel tempo la rilevanza economica degli allevamenti ovini e caprini nell’Isola; allevamenti importanti per la consistenza delle greggi, per il numero di addetti, per la diffusione su tutto il territorio e per le derrate che da essi provengono. Fra l’altro scrive: ma venghiamo finalmente al cacio, del quale fassi di verità copia considerevole in Sardegna, di pecorino intendasi e di caprino, giacchè il vaccino è tenuissima quantità, nè solo a proprio uso, ma ad oggetto altresì di commercio. E ancora il Gemelli, poco più avanti, esalta la bontà dei prodotti e la particolare idoneità dell’ambiente naturale.

Storia del Formaggio in Sardegna.

Tuttavia l’entusiasmo non gli impedisce di sottolineare, da attento osservatore, i difetti merceologici delle derrate che pur apprezza. Fa la Sardegna di buoni formaggi in varie parti, e far gli potria eccellenti per tutto, avendo quest’isola comunemente pascoli saporosissimi, ed aromatici, se alquanto più di cura volesse porre in guardarsi da certi difetti, i quali ne scemano la bontà. Se la preparazione del cacio sardesco rispondesse alla sua quantità non avrei che a lodare i pastori, i quali sono i manipolatori dei formaggi, e ad esortarli a proseguire sul piede antico. Ma così non è, quindi passa ad elencare le carenze tecniche che ritrova in quei formaggi: uso di latte troppo acido, dosi eccessive di caglio, spurgo non corretto delle cagliate, troppo sale ed infine asciugatura al fumo. Lo scrittore non lo dice espressamente, ma verosimilmente il cacio sardesco confezionato in forme non grandi è il Fiore Sardo: unico formaggio che viene a noi dalla tradizione pastorale ed oggi come allora produzione esclusiva degli allevatori di pecore. Per quanto generoso fosse ilsuo sogno di rifiorimento della Sardegna non poteva pensare che quel cacio era destinato ad essere oggetto di trattati internazionali con la Convenzione di Stresa e ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta; e che attorno ad esso si potesse costituire un Consorzio per la Tutela sua e del suo nome. Nonostante i suggerimenti del Gemelli, per l’incuria del suo principe, la Sardegna non “rifiorisce”. Nell’ultimo ventennio dell’Ottocento il comparto zootecnico regionale vive avvenimenti determinanti. Infatti la rottura (1888) del trattato Francia-Italia per l’esportazione di bestiame da carne verso il paese transalpino, la riduzione della produzione di latte ovino nella maremma laziale a seguito della bonifica e diverso impiego dei terreni a pascolo, la diminuzione del prezzo del grano a causa dell’importazione del più conveniente frumento americano, la conversione a pascolo delle superfici nell’Isola coltivate a cereali e l’accresciuta domanda di Pecorino Romano dal mercato americano comportano una sensibile crescita della presenza ovina in Sardegna che passa da circa 850 mila capi del 1881 a oltre 2 milioni di capi nel 1918. La trasformazione del latte di pecora, fino ad allora condotta in piccole capanne circolari dette sas pinnetas formate da un muro basso di pietra ed un tetto conico di frasche, viene spostata (1897) in piccole strutture ambulanti dette caselli gestite da imprenditori laziali, toscani e campani che avviano nell’Isola la produzione del Pecorino Romano. Il trasferimento della tecnologia è dovuto, oltre alla disponibilità copiosa della materia prima ed alle ragioni già scritte, ad una Ordinanza del Sindaco di Roma (1884) che vieta ai pizzicaroli di salare il formaggio pecorino, il Romano appunto, nel loro retrobottega. La cosa non fu da poco; i pizzicaroli, per un verso organizzano alla periferia della città le prime cantine di salagione, accanto alle quali sorgono poi i primi centri di caseificazione, ma per un altro verso resistono in giudizio contro l’Ordinanza. Perdono la causa, come è giusto e logico, ed il Pecorino Romano sbarca definitivamente in Sardegna. Oltre un secolo di produzione e le profonde rivisitazioni e cure che tale formaggio ha ricevuto dagli Istituti sardi di ricerca e di tecnologia applicata, per migliorarlo, pur mantenendolo simile a se stesso, gli garantiscono il diritto di cittadinanza nell’Isola e ne legittimano il ruolo rilevante nell’ambito del caseificio sardo. La R. Scuola Agraria di Sassari, diretta dal Dr. N. Pellegrini, negli ultimi anni del secolo scorso al fine di divulgare ... le nozioni fondamentali dell’arte casearia moderna ... e migliorare la produzione casearia locale in modo che ... la Sardegna potrà acquistar fama di produttrice di ottimi formaggi, con grande beneficio dell’economia privata e pubblica ... conduce delle Conferenze ambulanti di caseificio in molti paesi trasferendo ai partecipanti, sempre numerosi, nuove tecnologie e concetti di arte casearia, ma prendendo, in taluni casi, atto di una capacità di trasformazione del latte già più che apprezzabile.

SARDEGNA ISOLA DEI FORMAGGI STORIA

Intanto continua lo sviluppo degli allevamenti e si moltiplicano in tutta l’Isola i luoghi destinati alla caseificazione, ubicati in vicinanza delle stesse aziende zootecniche. Vengono invece concentrate presso i grossi centri abitati, vicino a nodi ferroviari, le strutture di salagione e maturazione dei formaggi. Questo assetto della trasformazione del latte ovino nell’Isola colpisce molto Pietro Gobetti, che nel suo saggio Il problema sardo del 1924, scrive: I caseifici danno la fisionomia generale dell’economia dell’isola e riescono a conquistare imercati americani determinando così un afflusso di denaro in Sardegna. Vedremo la nuova psicologia sarda sorgere intorno a questa moderna trasformazione dell’antica Pastorizia. La lavorazione del latte di pecora nel primo trentennio del Novecento vede la presenza contemporanea e contrapposta dell’imprenditoria privata, locale e continentale, e delle forme di associazionismo. Meritano menzione tra queste ultime la Latteria Sociale Cooperativa di Bortigali (NU), sorta nel 1907 per iniziativa ed attività del medico condotto Pietro Solinas, e l’esperienza di cooperazione nata ad Ozieri, voluta e stimolata da Paolo Pili, che fornisce nuovi elementi tecnologici e commerciali al comparto (Federazione delle Latterie Sociali e Cooperative della Sardegna, 1924-1930). Nel frattempo arrivano in Sardegna le tecnologie dei formaggi ovini tipici del meridione d’Italia: i canestrati; mentre operatori economici greci scelgono l’Isola per la produzione del Feta e del balcanico Vise. Il vaccino è tenuissima quantità diceva il Gemelli, ma il latte bovino viene impiegato per produrre la delicata Fresa, la pasta filata detta Casizolu ed il provolone tipo Sorrento. In tempi più recenti per volontà della Regione Autonoma della Sardegna, attiva anche nel favorire l’associazionismo tra gli allevatori, e con l’impegno degli istituti di tecnologia applicata e delle Università locali, la gamma dei formaggi ovicaprini sardi si è arricchita di assortimenti mercantili a pasta molle e a rapida maturazione. La produzione di formaggi caprini, penalizzata in passato da un allevamento sparso che ha ritardato il formarsi di un caseificio specifico, solo negli ultimi anni, grazie ad una migliore organizzazione zootecnica ed al superamento di alcuni pregiudizi sulla capra e sui prodotti derivati, ha visto concrete possibilità di sviluppo. Oggi i delicati formaggi caprini realizzano il recupero di una tradizione pastorale molto antica, mentre una tecnologia moderna ha dato loro un nome ed una identità ben definita. Il riconoscimento nel 1996 della Denominazione di Origine Protetta ai nostri tre formaggi di pecora Pecorino Romano, Fiore Sardo e Pecorino Sardo, i primi due già inseriti nella lista della Convenzione di Stresa del 1951 su l’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, rappresenta la credenziale di nobiltà e credibilità della trasformazione casearia dell’Isola. Infatti quale che sia la cultura alimentare ereditata ed assimilata dal consumatore, egli non può ignorare i nostri formaggi, non solo ovini ma anche vaccini e caprini, sia da tavola che da condimento. Accanto ai formaggi, in posizione discreta e ad essi subordinata, sta la ricotta, o meglio le ricotte. Infatti, dalla tecnica della ricottura del siero non si ottiene un solo prodotto, ma una serie di prodotti diversi fra loro per struttura, tessitura e consistenza della pasta; diversi per sapori ed aromi; diversi per destinazione d’uso. Nei secoli il comparto lattiero caseario sardo si è evoluto e trasformato; ha accettato suggerimenti esterni, ha ripensato la propria tradizione, avendo cura delle usanze custodite nella memoria dei suoi anziani, e l’ha adattata, senza snaturarla, alle aspettative di un consumatore più raffinato ed esigente. In Sardegna ciò che non è mutato è l’ambiente naturale, da cui provengono le materie prime ed il latte in particolare; materie prime e prodotti finiti, naturali e genuini come una volta. Mare limpido,verde, azzurro e turchese, spiagge di sabbia fine, rosa o bianchissima, grotte traforate dall’acqua con delicati ricami, rocce modellate dal vento, profumi di lentischio e corbezzolo, nuraghi che raccontano di un tempo lontano. Così al visitatore si offre l’Isola quasi continente, l’Isola dei formaggi da scoprire ed apprezzare, ma anche ritrovare vicino a casa propria.

Laore Sardegna
Dipartimento per la multifunzionalità
dell’impresa agricola, per lo sviluppo rurale
e per la filiera agroalimentare


Pecore al pascolo in Sardegna.
Mucche al Pascolo in Sardegna

Home Page | Località Sarde | Piatti Tipici | Cultura Sarda | Territorio | Spazio Aziende | Musica Sarda | Mappa del sito


Torna ai contenuti | Torna al menu