Intanto continua lo sviluppo degli allevamenti e si moltiplicano in tutta l’Isola i luoghi destinati alla caseificazione, ubicati in vicinanza delle stesse aziende zootecniche. Vengono invece concentrate presso i grossi centri abitati, vicino a nodi ferroviari, le strutture di salagione e maturazione dei formaggi. Questo assetto della trasformazione del latte ovino nell’Isola colpisce molto Pietro Gobetti, che nel suo saggio Il problema sardo del 1924, scrive: I caseifici danno la fisionomia generale dell’economia dell’isola e riescono a conquistare imercati americani determinando così un afflusso di denaro in Sardegna. Vedremo la nuova psicologia sarda sorgere intorno a questa moderna trasformazione dell’antica Pastorizia. La lavorazione del latte di pecora nel primo trentennio del Novecento vede la presenza contemporanea e contrapposta dell’imprenditoria privata, locale e continentale, e delle forme di associazionismo. Meritano menzione tra queste ultime la Latteria Sociale Cooperativa di Bortigali (NU), sorta nel 1907 per iniziativa ed attività del medico condotto Pietro Solinas, e l’esperienza di cooperazione nata ad Ozieri, voluta e stimolata da Paolo Pili, che fornisce nuovi elementi tecnologici e commerciali al comparto (Federazione delle Latterie Sociali e Cooperative della Sardegna, 1924-1930). Nel frattempo arrivano in Sardegna le tecnologie dei formaggi ovini tipici del meridione d’Italia: i canestrati; mentre operatori economici greci scelgono l’Isola per la produzione del Feta e del balcanico Vise. Il vaccino è tenuissima quantità diceva il Gemelli, ma il latte bovino viene impiegato per produrre la delicata Fresa, la pasta filata detta Casizolu ed il provolone tipo Sorrento. In tempi più recenti per volontà della Regione Autonoma della Sardegna, attiva anche nel favorire l’associazionismo tra gli allevatori, e con l’impegno degli istituti di tecnologia applicata e delle Università locali, la gamma dei formaggi ovicaprini sardi si è arricchita di assortimenti mercantili a pasta molle e a rapida maturazione. La produzione di formaggi caprini, penalizzata in passato da un allevamento sparso che ha ritardato il formarsi di un caseificio specifico, solo negli ultimi anni, grazie ad una migliore organizzazione zootecnica ed al superamento di alcuni pregiudizi sulla capra e sui prodotti derivati, ha visto concrete possibilità di sviluppo. Oggi i delicati formaggi caprini realizzano il recupero di una tradizione pastorale molto antica, mentre una tecnologia moderna ha dato loro un nome ed una identità ben definita. Il riconoscimento nel 1996 della Denominazione di Origine Protetta ai nostri tre formaggi di pecora Pecorino Romano, Fiore Sardo e Pecorino Sardo, i primi due già inseriti nella lista della Convenzione di Stresa del 1951 su l’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, rappresenta la credenziale di nobiltà e credibilità della trasformazione casearia dell’Isola. Infatti quale che sia la cultura alimentare ereditata ed assimilata dal consumatore, egli non può ignorare i nostri formaggi, non solo ovini ma anche vaccini e caprini, sia da tavola che da condimento. Accanto ai formaggi, in posizione discreta e ad essi subordinata, sta la ricotta, o meglio le ricotte. Infatti, dalla tecnica della ricottura del siero non si ottiene un solo prodotto, ma una serie di prodotti diversi fra loro per struttura, tessitura e consistenza della pasta; diversi per sapori ed aromi; diversi per destinazione d’uso. Nei secoli il comparto lattiero caseario sardo si è evoluto e trasformato; ha accettato suggerimenti esterni, ha ripensato la propria tradizione, avendo cura delle usanze custodite nella memoria dei suoi anziani, e l’ha adattata, senza snaturarla, alle aspettative di un consumatore più raffinato ed esigente. In Sardegna ciò che non è mutato è l’ambiente naturale, da cui provengono le materie prime ed il latte in particolare; materie prime e prodotti finiti, naturali e genuini come una volta. Mare limpido,verde, azzurro e turchese, spiagge di sabbia fine, rosa o bianchissima, grotte traforate dall’acqua con delicati ricami, rocce modellate dal vento, profumi di lentischio e corbezzolo, nuraghi che raccontano di un tempo lontano. Così al visitatore si offre l’Isola quasi continente, l’Isola dei formaggi da scoprire ed apprezzare, ma anche ritrovare vicino a casa propria.
Laore Sardegna
Dipartimento per la multifunzionalità
dell’impresa agricola, per lo sviluppo rurale
e per la filiera agroalimentare