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Gallura Le Vie del Gusto :: Itinerari nel Gusto nel Territorio della Gallura dal Portale Le Vie della Sardegna.

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Divisorio Le Vie della Sardegna

Gallura Le Vie del Gusto



"Dici Gallura e pensi subito mare, granito, sughere e vento, che non sono soltanto paesaggio ma anche modo di essere un popolo, una civiltà. Dalle coste più famose del mondo ai caratteristici stazzi dell’interno, una cultura del mangiare diversa anche dal resto della Sardegna. Suppa cuata, autentica regina della tavola, ravioli dolci, formaggio fresco e tenere formaggelle di ricotta: i sapori prevalenti sono discreti e delicati come i modi della gente di qua. E come il Vermentino, il più nobile dei suoi vini."

Gallura
UNA CIVILTÀ DI
CONTADINI E PESCATORI

Dalla sobria cucina contadina degli “stazzi” ai raffinati sapori
del mare cristallino: breve itinerario gastronomico nella terra del Vermentino
DI MANLIO BRIGAGLIA

Dici Gallura e pensi subito mare, granito, sughero e vento. Che poi fanno tutto un insieme: non solo paesaggio, ma anche modo di essere un popolo, una civiltà. Mare, da queste parti, vuol dire Costa Smeralda, arcipelago della Maddalena, Bocche di Bonifacio, Costa Paradiso: alcuni dei luoghi che molti considerano tra i più belli al mondo. La Gallura ha colori incredibili, che valgono da soli l’intera vacanza. Il merito è anche del granito, che regala all’acqua trasparenze spettacolari, come spettacolari sono le rocce, giganteschi capolavori naturali e autentiche protagoniste del paesaggio. La quercia da sughero è un’altra figura essenziale di questa terra: non solo per l’apporto che dà all’economia di intere popolazioni (Calangianus è giustamente considerata la capitale italiana della lavorazione del sughero), quanto per il particolare aspetto che conferisce al paesaggio quella loro inclinazione a sud-est, dovuta alla forte e persistente azione del maestrale. Vento che qua la fa da padrone, compagno abituale dei sardi e amico delle migliaia di velisti e surfisti che popolano d’estate le acque galluresi.
Senza capire questo paesaggio non si capisce la Gallura. Che non è solo mare. La Gallura è anche il suo interno, tutto verde e vallonato, con strade che fanno buffi saliscendi lungo i pendii. Lo punteggiano le case bianche che si chiamano “stazzi” (dal latino statio, luogo dove ci si ferma), cuore dell’azienda familiare che vive del lavoro dei campi, di allevamento del bestiame, del bosco per la legna, della vigna per l’aspro vino, dell’orto per le provviste di casa. È da qui, dagli stazzi, dalla vita morigerata e severa dei suoi contadini pastori, che viene quella che chiamano la “civiltà gallurese”. E siccome è anche civiltà del mangiare, trae ancora oggi dalla tradizione dello stazzo la sua cucina più tipica. Sontuoso piatto d’obbligo è la suppa, una zuppa che dicono anche cuata, cioè “nascosta”, pare perché sormontata da una crosta brillante di formaggio. Franco Fresi, poeta gallurese tra i più noti, nato in uno di questi quieti stazzi, ce ne dà più avanti la ricetta. La suppa è, come dice lui, il piatto forte del pranzo nuziale: e infatti la chiamano anche suppa di còju, di nozze. La cucina di mare è scoperta più recente. Certo esisteva da prima, portata soprattutto dalle numerose, attive colonie di pescatori (quasi sempre ponzesi) che venivano a stabilirsi su queste coste. Il turismo, promovendo quei borghi solitari a piccoli paradisi estivi, ha esaltato le pietanze povere di chi viveva
tra reti, palamiti e barche. Lo zimino, per esempio, è la zuppa di pesce, che aveva per ingredienti tutti i pesci che non potevano andare sul mercato, ma ottimi per il sugo. La galletta faceva il resto.
Questa popolazione abituata (meglio dire, costretta) a sfruttare ogni angolo del mare si è trovata anche due delikatessen che hanno un mare di affezionati: le cozze (il golfo di Olbia ne ospita allevamenti che sono tra i più grandi d’Italia) e i ricci. I ricci sono un frutto di primavera, ma si possono mangiare tutto l’anno. Non temono gli inquinamenti, e la Gallura ha centinaia di spiagge mai toccate dal piede umano. Un tempo c’erano anche le gnàccare, nome locale di quella che gli scienziati chiamano pinna nobilis: enormi molluschi bivalvi, simili a grandi pale di fichi d’India, confitti verticalmente sul fondo del mare più quieto. Chi faceva il bagno al Cannigione, sino a una trentina d’anni fa, vedeva questa foresta rameggiare immobile dieci metri più in basso. Del muscolo si faceva una splendida insalata, il ventrame si friggeva fino a farne un pasticcio piccante, si diceva anche amabilmente afrodisiaco. Regina del menu di mare è Sua Maestà l’Aragosta. Se n’è pescata tanta, in questi ultimi anni, che la Regione ha dovuto ordinare un periodo annuale di fermo biologico. Un tempo la sua pesca era centrale nella modesta economia dei villaggi di pescatori: velieri venivano a caricarla un po’ dappertutto per portarla a Genova o, meglio ancora, a Marsiglia.
La stiva era forata in modo da farci passare acqua di mare sempre fresca: altrimenti l’aragosta, che è animale delicato, avrebbe sofferto e alterato il proprio sapore.
Allo stesso modo, una volta pescata, in attesa che arrivasse il veliero, veniva collocata dentro cassoni di legno, immersi a pelo d’acqua, in modo da restare in mare.
Quando le aragoste si urtavano, le antenne più sottili si rompevano, provocando l’inquinamento della gabbia e la morte delle aragoste. Per questo i pescatori visitavano i vivai due volte al giorno, e toglievano quelle ferite o danneggiate. L’operazione, essenziale alla sopravvivenza del pescato, attivava un curioso mercato, detto sbrigativamente “delle aragoste morte” (leggi piuttosto moribonde).
Le si vendeva a prezzo di saldo, sicché prima dell’invasione turistica (che si data per comodità al 1962, anno di fondazione del Consorzio della Costa Smeralda) si poteva mangiare l’aragosta a prezzi più
bassi del pesce “normale”. L’aragosta alla Vernaccia era il piatto che aveva reso famoso un piccolo ristorante di Capo Testa, “Da Zia Colomba”. La proprietaria, zia Colomba Muntoni, si è messa a riposo da qualche tempo: ha più di cent’anni, ma ogni mattina va a mungere le vaccherelle e farci una ricottina che offre col miele agli amici che vanno a trovarla.Il miele, per l’appunto. I galluresi, di bocca dolce, lo usavano spesso nella loro cucina. In particolare nelle decine di varietà di dolci (prime fra tutti li cucciuleddhi e meli, canestrini di pasta, pasta di mandorle e miele, e le origliette, piccoli rombi di pasta fritta: “piccoli cuscini”, dallo spagnolo) e soprattutto nelle frittelle, li frisgioli longhi, frittelle lunghe a volte anche un metro, che i galluresi doc non mangiano se non sepolte di zucchero e miele.
Sono un dolce tipico del periodo di Carnevale, ma la cucina turistica le ha allungate fino all’estate.
In verità, il dolce principe del menu estivo è la sebada o seada (al plurale si aggiunge una esse e fa sebadas, seadas: state attenti a non dire “una sebadas”, anche se ormai quest’uso è invalso anche nei camerieri indigeni). Il nome viene da seu, lo strutto con cui si prepara la pasta che serve a fare una focaccina ripiena di formaggio fresco, possibilmente acidulo, fritta e naturalmente mielata e zuccherata.
Anche lo stazzo gallurese conosceva un dolce di questo tipo (si chiamava la siata), ma è il turismo che l’ha fatta atterrare sui tavoli galluresi dai pascoli della Sardegna interna.
Finiamo con la frutta. La Gallura produceva un tempo (a Santa Teresa di Gallura, per esempio) angurie e pesche da concorso. Ora è fortuna se arrivano dai vicini campi del Coghinas o dai frutteti di Arborea, nell’Oristanese. A voler restare sul locale, si potrebbe scegliere l’uva: se non altro per rendere omaggio ai famosi vini, tutti doc e qualcuno anche dogc, che si fanno tra Tempio – patria di famosi vermentini – e Arzachena, dove un’azienda privata fa ottimi rossi per la carne e inarrivabili bianchi, tra cui il mitico Capichera, per il pesce. Luras è l’ultima arrivata, ma è già nel gruppo di testa con lo splendido Vermentino della cantina Depperu.
Ma un frutto che, come si dice oggi, intriga molto il visitatore è il fico d’India. Un frutto di piena estate, stagione di climi densi. Cresce a siepe sui muretti delle tanche, un trionfo di gialli e di rossi. Ed è gratis. I galluresi dicono scherzando che al turista piacerebbe molto di più se qualcuno gli dicesse che, prima di mangiarlo, bisogna togliergli la buccia spinosa.

La Gallura Mare Rena Bianca.
Suppa Cuata
Origliette

Scopri il Mare della Gallura

"Blu Infinito Diving"

Il diving si trova in quel bellissimo tratto di costa nord-orientale della Sardegna denominato Capo Coda Cavallo, una ventina di chilometri a sud di Olbia.

"Orso Diving"
Escursioni Diving & Snorkeling nei Parchi Marini delle Isole di La Maddalena, Lavezzi e Tavolara. Orso Diving è un DIVE CENTER PADI 5* IDC.
Inoltre..... La nostra siocietà oltre che di Diving (immersioni guidate e corsi sub PADI) si occupa anche di escursioni marine alternative quali: whale watching (avvistamento cetacei) e snorkeling (giro delle isole con bagno attrezzati con maschera, pinne e boccaglio per ammirare i fondali dalla superficie).Tutte le nostre barche sono munite di stazione decompressiva, bombola O2 da 5 lt. ad erogazione a richiesta e continua, cassetta pronto soccorso e dotazioni di sicurezza a norma di legge.

"Scuba Point Palau"
Immersioni nel Parco Nazionale Arcipelago di La Maddalena, Bocche di Bonifacio, Riserva Naturale di Lavezzi e Area Marina Protetta di Tavolara. Il diving Scuba point si trova fronte mare sul porto Turistico di Palau. Inoltre... Tour classico delle isole dell’Arcipelago di La Maddalena o Lavezzi in Corsica. Per chi ama la vela, e per chi apprezza l'antico e il naturale, il Guincho è sicuramente il modo migliore per vivere la natura e l’arcipelago di una volta. Spargi, S. Maria, Budelli e Caprera, queste le isole più famose e maggiormente visitate.L’itinerario di Lavezzi in Corsica prevede lunghe soste a Lavezzi ed all’Isola Piana. A bordo dell’imbarcazione trovere tutta l’attrezzature necessaria per lo snorkeling.


"Diving Mediterraneo"
Le nostre proposte permettono ad ogni sub di scegliere l'immersione più adatta alle proprie capacità e al livello di brevetto conseguito. le possibilità di immersione spaziano dall'Arcipelago della Maddalena ad Est fino a Capo Testa, l'estremo punto Ovest della costa.

"Blue Bubbles Diving"
Il Diving posizionato in un'incantevole contesto naturalistico, a nord della Sardegna è situato all'interno dell'Hotel Le Dune a Porto Pollo domina oltre all'isola dei gabbiani l'intero arcipelago di La Maddalena.

"Diving Santa Teresa Gallura"
Lungo le coste della Sardegna e della Corsica (isola di Lavezzi), si può ammirare lo stupendo corallo rosso, il raro corallo nero, le grandi cernie brune ed entusiasmanti relitti.Una meta ideale per gli appassionati della subacquea e del mondo sommerso ma anche per chi ama guardare i fondali dalla superficie praticando lo snorkeling.

Cartina Gallura
Ristorante 3 Botti loc. Baia Sardinia Arzachena OT
Trattoria al Gambero Ghiotto Via Oristano - Golfo Aranci (OT)

Dove Mangiare e Dove Dormire

"Ristorante Le 3 Botti"

Situato a 300 metri dalla spiaggia di Porto Sole, a poche centinaia di metri dal centro di Baja Sardinia e a soli 5 chilometri da Porto Cervo, l'Hotel 3 Botti è il punto di partenza ideale per la scoperta delle spiagge più belle e delle località più interessanti della Costa Smeralda, della Gallura e dell'Arcipelago de La Maddalena.
La Locanda si presenta come un ambiente elegante ma informale, con una veduta panoramica sul Golfo di Arzachena. In abbinamento ai piatti tipici, La Locanda del Tre Botti, offre una vasta e selezionata scelta di vini a prezzi moderati. Il pranzo, "Easy Lunch" è servito nell'area del nostro Wine and Coffee Lounge Barik, sia sulla piacevole terrazza esterna che nella fresca zona interna. All'ora di pranzo, sull'ampia terrazza esterna o nel fresco ambiente interno, viene offerto un menù di Easy Lunch basato su ricette fresche e appetitose. Durante la giornata, a seconda del momento, il Wine & Coffee Lounge Barik propone un ampio ventaglio di offerte, dalle prime colazioni del mattino agli aperitivi, dalle degustazioni agli snack, al dopo cena.

Informazioni
Località Baia Sardinia, Arzachena (OT)


"Trattoria Al Gambero Ghiotto"
Il nostro ambiente, curato, pulito e informale è realizzato con i colori e in uno stile che ricorda in tutti i suoi aspetti il mare e le barche, quelle bianche e blu' dei pescatori che immaginavamo e disegnavamo da bambini. Il servizio è accurato e cordiale, la trattoria è situata al centro nella via principale di Golfo Aranci (quella che va al porto per gli imbarchi), dispone di
36 posti nella terrazza coperta e di 15 posti nel dehor sulla via, da cui si vede il porticciolo e si respira la fresca brezza marina estiva. La TRATTORIA AL GAMBERO GHIOTTO, si fa interprete oltre che del gusto enogastronomico di mare della costa Gallurese e Smeraldina anche di quello della famosa Riviera del Corallo di Alghero dalle ben note ispirazioni e tradizioni Catalane , tutte ricette di una cucina di mare semplice dai sapori schietti e impregnati di salmastro,fuse in alcuni piatti per la ricerca di nuovi sapori ed abbinamenti insoliti per una semplice trattoria . La TRATTORIA AL GAMBERO GHIOTTO dedica ai vostri bambini alcuni piatti del menù molto sfiziosi e di loro assoluto gradimento. Grazie alla nostra versatilità accogliamo sempre e volentieri gli amici- clienti che per motivi di lavoro o altre esigenze desiderano consumare un pasto veloce ma sempre di ottima qualità. Proprio per poter servire sempre una grande varietà di pesci freschissimi apriamo solo nella stagione Estiva e solo per cena.

Informazioni
di Salvatore Angelo Mundula
Via Oristano n° 4 - Golfo Aranci (OT)


"Aldiola Country Resort"

Sorge sulle colline che dominano il lago del Liscia, a pochi chilometri dalla Costa Smeralda. L’albergo è dotato di una piscina in posizione suggestiva, di un angolo benessere con massaggi e di piccoli angoli all’ombra della macchia che invitano al riposo e alla meditazione.
Spa wellness Hotel 4 stelle in Sardegna ricorda la tipologia architettonica dello stazzo gallurese con camere disposte in caratteristici edifici affacciati sullo spettacolare panorama del lago. La cucina offre i migliori piatti della tradizione e raffinate ricette i cui sapori sono esaltati dagli ingredienti tipici dell’isola, in un ambiente caldo e accogliente, illuminato da grandi vetrate che si affacciano sulla piscina ed in lontananza sul lago del Liscia Le camere, eleganti e confortevoli, finemente arredate, impreziosite da ceramiche locali, in stile sardo.
Informazioni
S.p. 137 Lago del Liscia - Sant’Antonio di Gallura - Sardegna - Italia


"Hotel Stella Marina"

Situato al centro di San Teodoro a pochi minuti dalle splendide spiagge è composto da 12 confortevoli camere da poco ristrutturate, offre ai clienti un soggiorno piacevole e rilassante. Il tipo di pensione prevista è Bed and Breakfast con prima colazione continentale.
L'Hotel Stella Marina applica tariffe ridotte per:
- per pernottamenti oltre una settimana,
agosto escluso, si applica lo sconto del 10%
- chi prenota il soggiorno entro il
31 di maggio ha diritto ad uno sconto del 15% sul prezzo del listino.

Informazioni
Via Sardegna, San Teodoro, (OT)


"Hotel Il Viandante"
Il Viandante è una struttura di recentissima costruzione. La struttura è composta da camere matrimoniali, doppie e camere triple. Tutte le camere dell'albergo sono perfettamente insonorizzate ed ognuna è diversa dalle altre per quanto riguarda i colori e gli arredi
La sala delle colazioni è situata a piano terra attiguamente alla reception; esternamente sono presenti delle verande molto ampie, un giardino ed il parcheggio privato per le automobili dei clienti.
Informazioni
Via Cala d'Ambra, 8 - San Teodoro (OT)


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