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Il Pane Sardo Cultura e Tradizioni :: Informazioni e Curiosità sulla panificazione in Sardegna.

Cultura Sarda > Cultura Sarda e Tradizioni


Il Pane Sardo (Tra Cultura e Tradizioni), Fase di asciugatura del grano.

Il Pane Sardo (Tra Cultura e Tradizioni)

Svariate le forme e le occasioni, unico l'ingrediente principale: il grano. Una vera festa il raccolto e la lavorazione come la tradizionale preparazione del pane, prodotto principe della cucina sarda, simbolo dell'operosità e del sacrificio quotidiani. Dal mondo agricolo viene la tradizionale confezione del "civraxiu", una grossa focaccia dalla crosta scura e dalla mollica corposa, decisamente nutriente, che accompagna tutte le pietanze, talvolta condito con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio strofinato sopra. Nelle diverse aree geografiche si trovano le differenti specialità, come "is ladixedas" (le schiacciatelle) nella Trexenta, le pastedure nel Campidano, "sa covazeda" nel Montiferru, il pane arricchito da patate in Barbagia. E poi una gamma di pani tondi: dalla spianata del sassarese alla focaccia lunga di semola di Alghero, dalla focaccia azzima di chiara derivazione araba a quella gialliccia di Desulo e Tonara (Nu). Caratteristico della Sardegna è poi il pane "carasau", ribattezzato "carta da musica", sottilissimo disco croccante dal quale nascono le altre varietà: il "pistoccu", più spesso e di forma rettangolare, talvolta inumidito nel brodo; il "guttiau", condito con olio e sale; il "frattau", ammorbidito nel brodo di pecora e condito con un uovo in camicia, pomodoro, cipolla e formaggi. Da ammirare poi, oltre che gustare, i numerosi pani preparati in tutta l'Isola in occasione delle feste tradizionali o delle ricorrenze familiari: vere e proprie architetture decorate con pizzi croccanti.

Pane Sardo Ricette e Curiosità

Prodotti Tipici Sardi

Dorgali, cucina rustica
Bitti, museo della Civiltà Contadina e Pastorale. La Stanza del Pane

La panificazione Da tempi remoti il pane è stato il cibo basilare della alimentazione dei sardi, così come di molti altri popoli mediterranei; tuttavia, in Sardegna, il ciclo della panificazione domestica si presenta con una incisività ed una persistenza che non hanno molti riscontri altrove. La varietà è ravvisabile già all'atto della scelta del cereale e della farina con cui comporre l'impasto: prevalentemente farine di grano duro; ma anche farina d'orzo, ed anche, in un'area ristretta, macinato di ghiande; e farine con alta percentuale di crusca e via via sempre più depurate; ed ingredienti aggiuntivi quali patate, ricotta, grassi, olive. Non, o non solo, scelte obbligate dalla disponibilità della materia prima o connesse col valore calorico e nutrizionale del macinato; orzo, grano, ghiande, mais, semola, crusca, cruschello eccetera, parlavano anche un linguaggio simbolico che non aveva diretto rapporto con l'alimentazione. Il pane d'orzo, anch'esso documentato da lungo tempo, ha sempre avuto diffusione inferiore a quello di grano: perché le porzioni coltivate ad orzo erano complessivamente minori, perché il processo di panificazione era ancor più lungo e laborioso, soprattutto per quanto riguardava lo fermentazione. Tuttavia, quel che differenziava il pane d'orzo dal pane di grano era in particolare il valore all'uno ed all'altro attribuito: pane d'orzo considerato inferiore, destinato ai servi ed ai poveri; pane di grano segno di un maggiore benessere, di buone annate, di momenti di festa. Lungo una scala di valori si ponevano anche i vari tipi di macinato, tutti utilizzati in obbedienza a rigidi principi di economia domestica: lo scarto, la crusca, era adoperata per le pulizie od altri usi non alimentari; crusca quasi integrale ed altri residui non panificabili per l'uomo integravano il mangime degli animali da cortile o, impastati e cotti, diventavano una pagnottina destinata ai cani. Venivano poi le farine via via più depurate e ritenute pregiate. A ciascuna corrispondeva un tipo di pane con caratteri morfologici, destinazione d'uso, modalità e occasioni di preparazione e consumo che rinviavano a specificità della organizzazione sociale e culturale: i proprietari, le famiglie di condizione più agiata, generalmente avevano un pane giornaliero per lo propria mensa ed un pane per i servi; i pastori avevano pani di lunga durata; l'estate e l'inverno erano distinguibili anche in base al pane d'uso quotidiano; ed avevano un trattamento particolare i vecchi, i bambini, le puerpere, gli ammalati. C'erano i pani per i mendicanti, di fattura semplice e di farina non raffinata; c'erano i pani per le nozze o per le feste del patrono, di semola, incolori e con la superficie lucidata, modellati e decorati con grande perizia. Alle tante qualità, in cui alla varietà della modellazione si univa anche una variabilità del sapore, occorre aggiungere i pani da non mangiare ma da conservare come simbolo di un avvenimento, come talismano, come strumento di medicina empirica. Quasi esclusivamente femminile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi preliminari (lavaggio e vagliatura del cereale, molitura, setacciatura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazione del lievito, lavorazione dell'impasto, modellazione dei pani, cottura). Operazioni tutte tra loro coordinate e che, seppure in modo diverso, ritmavano la vita domestica ed occupavano spazi propri nella casa o nel cortile. All'interno del gruppo delle donne addette alla preparazione della "cotta" vi erano differenze sensibili. Le più note sono di carattere socio-economico, in quanto nelle case benestanti la padrona di casa solitamente era coadiuvata dalle domestiche o da panificatrici a pagamento; in ogni caso era molto frequente lo scambio di aiuto tra vicini, comari, parenti. Al di là delle condizioni sociali ed economiche e della ampiezza del nucleo familiare, tutte le donne della famiglia davano il loro contributo, anche le bambine che venivano in tal modo avviate alle faccende domestiche ed anche le vecchie che continuavano a rendersi utili ed a trasmettere una collaudata esperienza. Il gruppo delle lavoranti variava anche in relazione alla destinazione cerimoniale del pane: la preparazione dei pani nuziali comportava la presenza giovanile delle amiche della sposa; i pani legati a feste religiose o a processioni con valenze magiche (come quelle di San Marco e della festa dei non sposati a Siurgus) o a rituali complessi (come i pani per Sant'Antonio abate collegati all'accensione dei grandi falò) erano generalmente preparati da donne di comprovata abilità. La vita di ogni comunità e di ogni individuo era, dunque, accompagnata e spesso contrassegnata dal pane; e questa intensità ed il suo continuo intrecciarsi con ogni attività ed ogni occasione spiegano anche perché l'uso di panificare in casa e secondo le norme tradizionali sia rimasto vivo fino ai nostri giorni. Che la tradizione si sia mantenuta non significa, è ovvio, assenza di modificazioni. Del resto, sarebbe inesatto anche pensare ad un passato immobile, ad una continuità senza fratture dall'Ottocento agli anni cinquanta (cioè il periodo che possiamo meglio documentare e all'interno del quale l'uso era pressoché generalizzato). Per lungo tempo le trasformazioni sono state graduali e non hanno investito lo panificazione tradizionale in sé, ma piuttosto sono state innovazioni legate allo sviluppo tecnologico come il progressivo abbandono della mola asinaria. Dopo il 1950, in un clima già assai mutato, la situazione si trasformò rapidamente: quello che era stato fino ad allora il sistema produttivo generalizzato (almeno a livello non urbano) regredì in maniera massiccia senza tuttavia mai scomparire e si adattò ai nuovi stili di vita e ritmi di lavoro. Oggi il numero delle famiglie che fanno il pane in casa è molto ridotto ma forse, complessivamente, superiore alle aspettative. Accanto a paesi e gruppi familiari che, con varie motivazioni, hanno sempre mantenuto i sistemi tradizionali, vi sono aree e famiglie che avevano privilegiato lo produzione commerciale e di tipo urbano e che recentemente, attenuatasi la spinta verso la novità e seguendo nuove mode culturali e alimentari, prestano una rinnovata attenzione alla panificazione domestica o, almeno, al pane di tipo tradizionale. In tal modo, frequentemente, oggi si consumano pani di duplice provenienza: quelli acquistati nelle panetterie o nei supermercati e quelli fatti in casa.

Ricette Tipiche Sarde

Mani da Fornaio

Il pane "carasàu" Il pane "carasàu" fino agli anni Cinquanta del Novecento era il pane d'uso abituale delle famiglie benestanti; quelle di condizioni modeste lo consumavano alternato al pane d'orzo e al più economico pane integrale (chivàrju), destinato prevalentemente alla servitù. Essendo un'attività domestica di gruppo, la panificazione richiedeva la presenza costante di almeno tre donne e, considerato che sul piano della produzione difficilmente vi era una famiglia mononucleare che fosse autosufficiente, si chiedeva l'aiuto di parenti, amiche, vicine di casa con i quali era tacitamente stabilito che si sarebbe restituita la prestazione. Talvolta si richiedeva la manodopera di qualche esperta, di solito l'addetta alla cottura (s'iffurradòra) che, in quanto professionista, veniva pagata in danaro. I preparativi per la panificazione iniziavano di norma la sera, per effettuare la cottura la mattina successiva. Per prima cosa si versava la farina in un canestro d'asfodelo (còrbula) capiente 25 litri ca. (unu cartu o una muta) e contemporaneamente si scioglieva il lievito in acqua tiepida che, versato poi nella farina, si amalgamava con questa (subìghere) fino ad ottenere un impasto molto morbido. L'impasto veniva poi sommerso dalla farina e quindi coperto da un telo o un panno di lana per mantenere il calore e favorirne la lievitazione (ammadrìcàre), lasciandolo riposare buona parte della notte, non prima però di averlo simbolicamente segnato con una croce. Infatti, nonostante la confezione del pane fosse un'abilità che le donne acquisivano da giovanissime, il buon risultato non era sempre assicurato per cui, soprattutto nella prima fase panificatoria (la più delicata) si compivano gesti apotropaici. Nelle prime ore del mattino si riprendeva il lavoro: si preparava il forno, si intiepidiva e salava l'acqua, si versava la farina e l'impasto dalla "còrbula" ad una madia in legno dalle sponde inclinate (su lacu) dove, aggiungendo l'acqua tiepida, si riimpastava il tutto (cummassabata) fino a raggiungere la giusta omogeneità. Si trasferiva quindi l'impasto sul tavolo (mesa) per lavorarlo energicamente aggiungendo gradatamente un po' d'acqua tiepida (bestìre àbba). Tale operazione, detta "cariare", continuava fino al raggiungimento della necessaria elasticità della pasta cui poi si dava forma lunga cilindrica per suddividerla in tante sfere schiacciate (festàre, orire). Ciascuna donna (tendidora) stendeva col matterello (cannèddu) la sfera di pasta (sa festa) sino ad ottenere una sfoglia sottilissima e circolare (sa tunda). "Sas tundas" venivano quindi sovrapposte e separate una dall'altra da panni di lana o di cotone e lino (pannos de ispica). Nonostante fosse un'attività gravosa si creava un clima di gioia ed allegria; era anzi consuetudine che si raccontassero storie o pettegolezzi salaci durante le varie fasi di lavorazione. Il lavoro veniva svolto con molta discrezione, quasi di nascosto; se però, mentre si stava lavorando la pasta, entrava in casa qualche estraneo, la frase di rito come augurio per la buona riuscita dell'opera era: !Deus bos bàrdet" (Dio vi protegga) e le donne in coro rispondevano: "a tottus" (a tutti). Nel frattempo si preparava il forno con fascine di rami di quercia o di leccio ben stagionati e pezzi di sughero atti a garantire una fiamma sempre viva. Durante la fase di cottura si introduceva continuamente della legna perché il fuoco non si riducesse in brace, spostandolo in diversi punti della platea per mantenere una temperatura interna costante. Prima di infornare si ripuliva il piano di cottura con una scopa (iscopile) di palma nana o di malva opportunamente bagnata; nella stagione fredda, prima di procedere alla cottura si infornava per un attimo la sfoglia per aumentarne la lievitazione (incresiàre, ispizzàre). Per infornare si utilizzava una pala di legno di castagno, spolverata di farina per consentire che "sa tunda" scivolasse nel forno; quando il pane iniziava a gonfiarsi, "s'iffurradòra", vi poggiava delicatamente una piccola pala in legno o in ferro (sa palìtta) per aiutare l'uniformità del gonfiore. Una volta sfornata, la "tunda" veniva divisa in due dischi (duos pizos) facendo scorrere la lama di un coltello lungo i margini (iscopercàre); quindi le superfici venivano spazzolate per eliminare dalla parte esterna la farina e la cenere e da quella interna le briciole (matta 'e pane). Una parte del pane molle (pane lentu) si consumava, non abbrustolito, in giornata; un'altra parte si regalava alle vicine di casa o a chi occasionalmente entrasse in casa durante la cottura. Per evitare che "sos pizos" si rammollissero per effetto del vapore (ammurcàre), si lasciavano raffreddare separati (ispàrtos) sui canestri prima di sovrapporli, fino a costruire una alta pila (pira) che era situata su di una stuoia e una tavola (mesale). Il pane "lentu" veniva rimesso al forno con "sa paletta" per la tostatura (carasare) e sfornato quando giustamente indorato. Si ricostituiva gradatamente la pila e, per evitare la deformazione dei dischi provocata dal vapore, si effettuava una leggera pressione con una tavola. Infine, per la conservazione, "sa pira 'e pane" si riponeva nelle "còrbule" ricoperte da "sos pannos de ispica".

(Rosanna Cicalò, i termini in lingua sarda sono nella variante nuorese)

Irgoli, Cottura del pane Carasau

I pani giornalieri Uno dei dati più appariscenti della produzione domestica del pane di consumo giornaliero è la grande variabilità delle tipologie sia su scala regionale sia a livello locale, e non solo in relazione alle forme. La molteplicità dei tipi è legata anche alla utilizzazione in primo luogo di farine di grano, secondariamente di farina d'orzo, ed infine, in misura molto più ridotta, di macinato di altri cereali ed anche di ghiande; tutti i tipi di macinato potevano essere compresenti nella stessa località, così come ovunque i pani giornalieri comportavano l'uso di varie farine più o meno depurate e spesso in miscuglio. Il più ampio criterio di classificazione, vivo nella coscienza comune, si basa sulle tecniche di lavorazione che portano a distinguere i pani a pasta morbida (soffici e con mollica porosa, come ad esempio il "civràxu" e il "moddizzòsu") dai pani a pasta dura (per lo più con crosta e con mollica compatta, come ad esempio il "coccòi" e il "pàne rùssu"); quasi ovunque i due tipi di impasto sono presenti nella medesima località pur con prevalenza dell'uno o dell'altro secondo la zona e la stagione. Una classificazione esterna, basata sulle caratteristiche morfologiche, è quella in pani grossi e pani sottili: mentre la prima categoria è diffusa uniformemente in tutta l'isola (ma articolata in numerosissime varietà e costituente solo in alcune aree il tipo di pane giornaliero fondamentale), la seconda categoria è peculiare di alcune regioni e presenta due tipi ben distinti. Quasi tutta l'area settentrionale, corrispondente a buona parte della provincia di Sassari, è caratterizzata dall'uso di un pane circolare e piatto, del diametro medio di 30-40 cm e di circa 0,50 cm di spessore, morbido, senza mollica, facilmente suddivisibile in due fogli; conosciuto in italiano regionale col nome di spianata o pane d'Ozieri, ha nomi locali diversi che talora si richiamano all'aspetto (pane fine), talora alla farina usata (pane 'e pòddine). Il tipo sottilissimo (qualche millimetro di spessore), croccante e senza mollica, oggi comunemente conosciuto - per un’impropria estensione del nome - come "pane carasàu" o col nome italiano di carta da musica, è esclusivo dell'area centrale e in particolare del nuorese e della Barbagia. In queste zone presenta la tipica forma circolare o ovale, mentre varianti leggermente più spesse e rettangolari si hanno nell'Ogliastra (pistòccu). In tutti i casi si tratta di pane lievitato che, dopo una prima cottura, viene suddiviso in due sfoglie ed infornato una seconda volta. Pane di lunga conservazione, nella variante di semola e fior di farina costituiva il pane delle famiglie benestanti e d'uso casalingo, mentre nelle varianti di cruschello (chivàrzu) e in quella di farina d'orzo era piuttosto il pane dei meno abbienti, della servitù, dei pastori nella loro permanenza negli ovili o durante la transumanza. Pani croccanti, biscottati, ma non sottilissimi, si trovano in varie altre zone ma per uso alternativo e stagionale; piatto e duro ma alquanto spesso è il tipo "galletta", esclusivo dei pescatori che lo tenevano in barca per provvista e lo ammorbidivano in acqua di mare o nel brodetto di pesce. Anche altre forme morbide e piatte ma non omologabili alla spianata per via dello spessore, sono presenti in molte zone, ivi comprese quelle proprie del "pane fine" e del "pane carasàu". I pani grossi, anche a livello di produzione usuale e non festiva, offrono grandi differenze di forme, decorazioni, tecniche di lavorazione, denominazioni. Alcuni tipi hanno diffusione pressoché regionale, mentre altri hanno estensione più limitata e, in ogni caso, tutte le località hanno elaborato caratteri specifici in modo tale che ogni paese o ogni subregione poteva essere riconosciuta dai suoi modi di fare il pane come dai suoi modi di vestire. Non tutti i tipi di pane erano prodotti ad ogni infornata e da ogni gruppo familiare; la composizione della famiglia, la presenza di bambini, di ammalati, di vecchi, di cani, le condizioni economiche, il tipo di lavoro, i rapporti di mezzadria o servitù erano altrettanti elementi di differenziazione dei pani. Anche le stagioni umide e secche (che comportavano tempi diversi per lo lievitazione) e la disponibilità in determinati periodi di alcuni alimenti (ciccioli, olive, pomodori, ricotta, patate, cipolle, ecc.) incidevano sul ciclo del pane. I pani conditi, cioè con un impasto rinforzato dagli ingredienti sopra citati, essendo legati a momenti precisi del ciclo produttivo, avevano carattere di eccezionalità e, pur non essendo quasi mai precisamente ritualizzati, costituivano un settore intermedio tra i pani giornalieri e quelli cerimoniali. Del resto, in condizioni di precarietà, un’alimentazione variata e più ricca di grassi di quella ordinaria era segno di festa. Presente tutto l'anno e in ogni occasione lieta e triste, il pane non veniva mai sprecato; come ogni cucina popolare anche quella sarda aveva le sue ricette di zuppe con cui si riciclava il pane avanzato. In tutti i casi il pane aveva la sua sacralità che si manifestava anche nell'atto della preparazione attraverso preghiere, formule recitate, atti magici.


(da E. Delitala, "Grano e pane nella vita quotidiana", Sassari, ISRE, 1991).

Su Civraxiu pane tipico di Sanluri  e altro pane sardo
La vetrina delle Aziende Sarde

La Candelarìa di Orgosolo
La mattina del 31 dicembre i bambini di Orgosolo si recano di casa in casa per chiedere "sa candelarìa". Le porte aperte, le donne sono pronte ad accogliere positivamente e con sollecitudine la richiesta: "A nolla dàzes sa candelarìa?" (ci date la candelarìa?), che dalle prime luci del mattino fino a mezzogiorno risuonerà ininterrottamente sugli usci del case del paese. La "candelarìa" è l'offerta di un pane (cocòne), appositamente preparato, insieme a frutta, biscotti, danaro: una consuetudine che a Orgosolo è ancora vivissima, attesa con impazienza da tutti i bambini e predisposta con impegno dalla gran parte delle famiglie. Il "cocòne" viene approntato, per la massima parte, nei giorni immediatamente precedenti il 31, in casa, da gruppetti di donne aventi rapporti di parentela e di buon vicinato. È composto di farina di grano duro (sìmula) impastata con lievito, acqua tiepida, sale e strutto. Dopo una lunga lavorazione, che si serve oggi dell'ausilio delle impastatrici elettriche a rullo, l'impasto viene diviso in pezzi grosso modo sferici, della grandezza di una arancia, che vengono lasciati a lievitare; si procede quindi a spianarli col mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 35 cm di diametro, "sa tundìna". Dopo un'ulteriore lievitazione tra teli di lana, di lino o canapa (pànnos de ispica), si procede all'infornata. Poco prima il disco di pasta viene profondamente segnato a croce per tutto il suo diametro con una rotella mentre un' altra piccola croce viene impressa nelle quattro parti uguali precedentemente segnate dalla rotella. La cottura della "tundìna" avviene in forno caldo, con fiamma leggera, senza che venga voltata in modo che la faccia superiore rimanga bianca e lucida. Appena sfornato, il pane viene accuratamente spazzolato e, quindi, ordinato a strati nelle corbule. Ai bambini verrà donato un quarto - ma talvolta anche due - dell'intera "tundìna", vale a dire un "cocòne". Attualmente la gran parte delle famiglie destina a "sa candelarìa" tre "càrtos" di grano; poiché da ogni "càrtu", che equivale a 20 kg, si ottengono mediamente 40 "tundìnas", ogni casa ne avrà a disposizione 120 circa, ovvero 480 "cocònes". Una famiglia con molti bambini in età di "candelarìa" in genere ne prepara di meno, in quanto tiene conto che una notevole quantità di pane verrà raccolta attraverso la questua. Nell'arco della mattinata si verifica, infatti, una sorta di "partita di giro": si ha un'uscita, con i doni a tutti i bambini che si presentano col loro sacchetto bianco di tela, e si ha un'entrata, costituita da quanto i bambini portano nelle proprie case. Ovviamente le famiglie dove non vi sono bambini registrano soltanto un'uscita: si dà ma non si riceve. Va detto che negli ultimi anni il "cocòne" ha perso la sua centralità: ai bambini interessano soprattutto i soldi, poi, in subordine, i biscotti e, infine, la frutta e il pane. Non va inoltre dimenticato che per i bambini di Orgosolo la "candelarìa" è anche l'occasione nella quale ricevono dai parenti più stretti i doni di Natale. Anche per questo motivo lo spesa che le famiglie devono affrontare è piuttosto ingente. Oltre a procedere alla cottura del pane, nei giorni precedenti il 31 si provvede ad acquistare cassette di frutta e scatole con pacchi di biscotti: pur nella diversità di capacità economiche nessuna famiglia, salvo gravi impedimenti, vi rinuncia. Anche le famiglie colpite da lutti recenti preparano il pane che viene però offerto senza dolci né frutta. La partecipazione alla questua è riservata ai bambini e alle bambine dai 4 ai 12 anni circa; si ha perciò un'età compresa tra due momenti di passaggio; il primo sancisce l'acquisizione di un'autonomia motoria extra familiare e di una capacità di raccolta e trasporto (i sacchetti, in genere federe per cuscino, se pieni, arrivano a pesare diversi chili) e, dunque, indica il superamento della prima infanzia e l'ingresso nella fanciullezza; il limite superiore dei 12-13 anni ne stabilisce la fine e nel contempo segna l'avvio della fase adolescenziale. A 12-13 anni i bambini di Orgosolo svolgono già attività lavorative ben definite, i maschietti in campagna, specie se figli di pastori, le bambine a casa. Per questo, forse, mentre i piccolissimi attendono con impazienza ed eccitazione la prima partecipazione alla questua, in quanto rappresenta il riconoscimento formale e comunitario di una crescita fisica e psichica, i più grandi, invece, cominciano a sentirsi a disagio: entrando nelle case tendono come a giustificarsi, annunciando che si tratta dell'ultimo anno; con queste parole manifestano certo soddisfazione ma anche lo consapevolezza della perdita di un'età minore, che aveva anche i suoi lati positivi e i suoi privilegi. La questua, come già accennato, va avanti fino a mezzogiorno. Nel corso della mattinata, i bambini più grandi soprattutto riescono a riempire i propri sacchetti più volte e, perciò, per non perdere tempo tornando a casa, li scaricano nelle abitazioni di parenti dislocate in punti strategici, a mo' di parcheggio, per poi continuare immediatamente il giro. Dopo mezzogiorno, aiutati dai genitori o dai fratelli più grandi, i bambini recuperano i doni dai punti d'appoggio, provvedendo infine alla conta finale dei soldi, e in generale alla verifica di quanto raccolto. Non è infrequente che riescano a guadagnare cifre di 300-400mila lire, che vengono requisite dai genitori per destinarle ad acquisti, di abbigliamento ed altro, normalmente, per i bambini stessi. La candelarìa non è comunque finita; essa avrà infatti un'importante appendice notturna, questa volta effettuata da gruppi di adulti, donne e uomini, e interesserà soltanto le case degli sposi dell'anno che sta per finire. Dopo quella dei bambini al mattino, i giovani sposi dovranno, pertanto, prepararsi a ricevere una serie di visite ancor più ampia e variegata. L'impegno economico per potervi far fronte è consistente: oltre al pane, infatti, vengono preparati i dolci, normalmente le stesse varietà offerte per il matrimonio, il liquore all'uovo (su bov), immancabile nelle feste del paese, e acquistati liquori, cioccolati, ecc. Nessuno vi rinuncia, anche a costo di dover affrontare dei sacrifici; vi è anzi chi, non abitando ad Orgosolo, vi torna per organizzare il ricevimento nella casa dei genitori o di parenti residenti nel paese. A partire dalle nove fino alle due o le tre del mattino, dunque, gruppi delle dimensioni e componenti più svariate, che, talvolta, nei pressi delle case degli sposi, divengono una vera e propria folla, attraversano le strade e i vicoli del paese, quasi sempre al buio in conseguenza di un'attività di abbattimento delle lampadine pubbliche, tanto puntuale da fare anch'essa parte della tradizione.
Ciascun gruppo si ferma davanti all'uscio della casa degli sposi e leva un canto che è insieme augurale e di richiesta del pane:


Viva viva s'allegria
E a terra sos ingannos
Bonos prinzipios d'annos
Bos det Deus e Maria
Viva viva s'allegria
Dazzennollu su cocone
Pro more e Zesu Bambinu
Appazas dinare e binu
Tridicu e orju a muntone
Dazzennollu su cocone

Viva viva l'allegria
Siano abbattuti gli inganni
Un buon inizio d'anno
Vi dia Dio e Maria
Viva viva l'allegria
Datecelo, il pane
per amore di Gesù Bambino
Abbiate denaro e vino
Grano e orzo a mucchi
Datecelo, il pane.

Più direttamente connesso con la condizione degli sposi e, quindi, incentrato sull'augurio di prosperità e di ingrandire presto lo famiglia appena costituita, è il testo del canto seguente:

E unu lizu unu lizu
E Deus bos diat fizu
A gustu Vostru e non meu
E fizu bos diat deus
S'alligret d'ogni montagna
Ch'es bessida Missennora
Paret s'istella Aurora
Chin sos suos assemizos
Deus bos det duos fizos
Fattos ambos a una forma
Unu siat Papa in Roma
S'atteru Re in Ispagna
S'alligret d'ogni montagna
Dazennollu su cocone
Pro more e Zesu Bambinu

Un giglio, un giglio
Dio vi dia un figlio
Secondo il vostro gradimento e non il mio
Un figlio vi dia Iddio
Sia lieta ogni montagna
Che è uscita lo Madonna
Sembra lo stella Aurora
Con le sue fattezze
Dio vi dia due figli
Fatti entrambi a una sembianza
Uno sia Papa in Roma
L'altro Re in Spagna
Sia lieta ogni montagna
Datecelo, il pane
Per amore di Gesù Bambino.

AI termine del canto, il gruppo, che spesso chiede "vi basta?", viene invitato ad entrare in casa dagli sposi e dai parenti. Ricevuti ancora gli auguri di felicità e prosperità, gli sposi offrono "su cumbidu", ovvero vino, liquori, dolci. La gran parte dei visitatori, anche se col canto chiede "su cocone", non prende il pane, che pure è a disposizione, salvo le donne, per lo più anziane, che lo ripongono in un sacchetto di plastica che portano appresso. L'uso di andare a cantare la "candelarìa" agli sposi novelli risale a circa trent'anni fa. Fino ad allora, a memoria d'uomo, lo questua si effettuava nelle case benestanti del paese da parte della popolazione povera, che, come è facile immaginare, costituiva la gran parte degli abitanti di Orgosolo. Si trattava, dunque, di una vera e propria elemosina molto attesa dalla popolazione e, in un certo senso, sentita come doveroso obbligo dai ceti più abbienti. Va, peraltro, detto che le modalità di svolgimento dell'antica questua notturna la rendevano meno imbarazzante e in qualche modo la spersonalizzavano: i questuanti, infatti, facevano in modo di non essere riconosciuti dai donatori. Ciò era possibile per la scarsa (o inesistente) illuminazione pubblica e privata, per il fatto che il canto si levava o in strada o nel cortile buio di case unifamiliari, e per il fatto che i cantori tenessero il volto ben coperto da uno scialle, se donne, e da pastrani e berretti, se uomini. Una visita in quelle case fortunate, spesso ripetuta grazie all'anonimato, consentiva di raccogliere una discreta quantità di pane "bianco", di ottima qualità e, non infrequentemente, anche un po' di lardo e salsicce. I più anziani ricordano che la "candelarìa" notturna veniva nel passato frequentata anche da gente povera del circondario (Oliena, Mamoiada, Fonni) che evidentemente non poteva permettersi di rinunciare alla possibilità, certamente assai rara, di ricevere gratuitamente alimenti preziosi. Le parole del canto che si riporta di seguito, tuttora eseguito, parrebbero indicare che il dono della "candelarìa" venisse consapevolmente vissuto come un'operazione di ridistribuzione di beni tendente a ricostituire uno stato di eguaglianza tra gli abitanti del paese:

Bona notte bos det Deus
E annu bonu a s'intrada
Cun bonu gustu e recrèu
La colezes cust'annada
Sa mese est apparizàda
Pro facher sa caritade
Tottu bos aggualades,
Sos riccos chin sos povèros
Cando su Re de sos chelos
S'est cherfidu aggualare
A tres chidas de Nadale

Una buona notte vi dia Iddio
E un buon inizio d'anno
Con soddisfazione e piacere
La trascorriate, quest' annata
La tavola è imbandita
Per fare la carità
Tutti quanti diventate uguali,
I ricchi con i poveri
Quando il Re dei Cieli
Ha voluto uguagliarsi (all'uomo)
Nella terza settimana di dicembre.

Nel nome di Gesù Bambino i ricchi e i poveri diventavano uguali; un rifiuto alla contribuzione, e dunque ad accogliere il messaggio del canto, veniva mal tollerato: una risposta negativa (a perdonare), magari mandata attraverso una porta chiusa, provocava nei questuanti imprecazioni e parole di malaugurio. Il generale miglioramento delle condizioni economiche del paese ha determinato l'abbandono della questua notturna nelle case dei "ricchi" del paese e ne ha modificato il significato e lo funzione. Con la visita agli sposi, oggi, il paese prende atto, in misura ancora più ampia di quanto non abbia potuto fare in occasione del matrimonio, della costituzione di un nuovo nucleo familiare e, in maniera affettuosa e corale, ne riconosce e ne sancisce l'appartenenza alla comunità umana e all'universo culturale orgolese. La tradizione delle questue di capodanno nell'isola, specie condotte da bambini, è attestata in diversi scritti del secolo scorso. Per quanto attiene al territorio che più direttamente qui interessa, vengono riportate notizie dal Ferraro e dalla Deledda. Il Ferraro definisce il "candelariu" come "Dono delle Calende di Gennaio" (donum candelarium) consistente in frutta secca, dolciumi, ecc. La Deledda, sempre riferendosi a Nuoro, fornisce una descrizione del pane che veniva offerto ("piccolo, bianco, frastagliato, lucido, in forma di uccello e di altri animali"); inoltre informa come i bambini, nel caso di una risposta negativa fossero soliti reagire: "Se il candelariu viene negato, i ragazzi, indispettiti, si allontanano gridando:


A nolla dazes sa candeledda
Cras a manzanu
in terra nighedda.

Non ce la date la candeletta?
Domani mattina
possiate trovarvi in camposanto".

Al 1912 risale una breve descrizione della questua dei bambini di Olzai detta "candelarzu", pubblicata da Pietro Meloni Satta: "L'alba del 31 dicembre dell'anno che scompariva, ansiosamente attesa, veniva salutata con gioia dei ragazzi del paese. Essa portava il dì de su candelarzu. Al primo albeggiare quei vispi ragazzetti lasciavano la stuoia o il lettuccio, infilavano l'uscio, e si davano a correre di casa in casa, allegri e spensierati ... Cotesta allegria, cotesta festa fanciullesco, era pro su candelarzu ... Le massaie si facevano premurose alla porta per accontentare i vispi ragazzetti, con abbondanti manciate di mandorle, noci, nociuole, castagne, uva passa". Il Meloni Satta si avventura nell'ipotesi che "candelarzu" derivi da candela e che quindi significhi "questua con candele". Max Leopold Wagner, dopo aver citato il Ferraro e il Calvia ne "La vita rustica", ritorna su questi autori nel "Dizionario Etimologico Sardo", trattando del termine Kandelariu: "Specie di focaccia figurata che si regala ai ragazzi e ai poveri in occasione del Capodanno: donum calendarium". La data di svolgimento della "candelarìa" di Orgosolo, lo status sociale dei suoi protagonisti, le formule e l'oggetto della richiesta, consentono di inserire la manifestazione nella vasta e ben nota casistica di cerimonie che a partire dall'autunno e fino al Carnevale accompagnavano - e talvolta ancora accompagnano – i tanti "Capodanni" delle società tradizionali europee: Ognissanti, San Silvestro/Primo Gennaio, l'Epifania, ecc. La letteratura storico-etnologica offre al riguardo un repertorio vastissimo e riferirne diffusamente andrebbe oltre le finalità del presente scritto. Si vuole, però, brevemente accennare ai principali elementi comuni caratterizzanti tali manifestazioni. La pressoché totalità delle questue, in qualsiasi paese si svolgessero, era condotta da bambini, da poveri, da stranieri o da donne, vale a dire da categorie sociali per un verso o per l'altro (età, condizioni economiche, pregiudizi culturali) caratterizzate da uno status di "alterità", quando non di subalternità. Inoltre, la richiesta di pane, dolci, vino, ecc., era generalmente contraddistinta da atteggiamenti ricattatori, e minacciosi (talvolta si effettuavano dei veri e propri furti) accompagnati da riferimenti più o meno diretti alla morte e alla vanità della vita umana e dei beni terreni. Un esempio significativo di quanto si va dicendo è offerto dal testo scozzese del XVII secolo citato da Levi-Strauss, che riporta le parole che venivano pronunciate dalle bande di ragazzi in occasione della questua di Natale: "Muoviti buona donna e non essere pigra / nel preparare il tuo pane per il tempo che sei qui (in vita) / Verrà il tempo che tu sarai morta e non avrai bisogno né di grano né di pane". L'evocazione della morte per dare forza alla richiesta di contribuzioni si ritrova nei più disparati contesti geografici e storici: dalle parole dei bambini statunitensi nelle questue per Ognissanti (Halloween) ai testi delle Koliady cantate dai giovani ucraini nel periodo di Natale. In questo quadro si può agevolmente inserire anche un gran numero di questue della tradizione sarda. Oltre naturalmente a quelle assai più esplicite nella loro denominazione quali "su mortu-mortu", come veniva chiamata la questua di Ognissanti, si può citare, a titolo di esempio, la questua di Sant'Andrea a Borio, ancora viva: gruppetti di bambini, la sera del 30 novembre, visitano le case recando una zucca vuota, sulla cui scorza è inciso un volto grottesco, illuminata internamente da una candela. Se poi si rivolge lo sguardo al Carnevale non si ha difficoltà a riconoscere riferimenti diretti nelle rappresentazioni di alcune maschere questuanti tradizionali, quali "sa filonzana" (la filatrice), nel Carnevale di Ottana e "su mortu ‘e carrasegare" (il morto di carnevale) di Gavoi. Il rapporto bambini/questue natalizie/mondo dei morti è chiarito da Levi-Strauss nel breve quanto considerevole saggio del 1952 "Babbo Natale suppliziato". Dopo aver ricordato che le questue dei bambini nell'Europa tradizionale non sono limitate al Natale ma hanno un significativo avvio nella questua di Halloween, Levi-Strauss nota che: "Il progredire dell'autunno, dal suo inizio sino al solstizio che segna il salvataggio della luce e della vita, si accompagna quindi, sul piano rituale, a un movimento dialettico le cui principali tappe sono: il ritorno dei morti, la loro condotta minacciosa e persecutrice, la fissazione di un modus vivendi con i vivi che consiste in uno scambio di servigi e di doni, infine il trionfo della vita quando, a Natale, i morti ricolmi di regali abbandonano i vivi per lasciarli in pace sino all'autunno successivo... Ma chi può mai impersonare i morti, in una società di vivi, se non tutti coloro che, in un modo o nell'altro, sono incompletamente incorporati al gruppo, ossia partecipano di quella "alterità" che è il segno distintivo del supremo dualismo, quello fra morti e vivi? Non stupiamoci dunque nel vedere gli stranieri, gli schiavi e i bambini diventare i principali beneficiari della festa. L'inferiorità di statuto politico o sociale, la disuguaglianza delle età forniscono al riguardo criteri equivalenti... Non è quindi sorprendente che Natale e Capodanno (suo doppione) siano feste degli altri, poiché il fatto di essere altro è la prima immagine ravvicinata che possiamo rappresentarci della morte". La pertinenza di tale autorevole ragionamento interpretativo alla Candelarìa viene confermata anche dalle ragioni che consentono lo partecipazione alla manifestazione, con la preparazione del pane e l'accoglienza ai bambini, anche delle famiglie colpite da lutti e da disgrazie recenti (situazioni che impongono normalmente l'astensione dalle feste): si dice, infatti, a Orgosolo, che il pane si fa per le anime: "Est pro sas animos"; attraverso i bambini, dunque, si trasmette un dono ai defunti. Dato per acquisito questo punto, niente, tuttavia è dato di sapere sulle ragioni per le quali un rituale la cui struttura organizzativa risulta presente nelle lontane feste del calendario romano, Saturnalia e Calende di Gennaio in primo luogo, possa essersi conservato negli elementi fondamentali fino ai nostri giorni. Rimane tutto da chiarire in che modo lo diffusione e l'affermarsi del Cristianesimo, al di là delle opposizioni conclamate, possano averne determinato, nella lunga durata, la sopravvivenza. E, ancora, va sicuramente approfondito l'esame del ruolo svolto, nella lunga storia attraverso i secoli di questa tradizione, dalla componente ludica, di godimento comunitario presente nel breve momento di rappresentazione di un'utopica società di eguali.


(da P. Piquereddu, "La Candelarìa di Orgosolo" in In nome del pane. ISRE, 1991).

Borore, Museo Del Pane Rituale, Cavallino di Pane

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