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Dall’oasi marina di Biderosa, sotto la protezione dell’imponente cappellone calcareo del Monte Albo, si entra in un vasto e multiforme territorio che mostra una sostanziosa tradizione culinaria di provenienza agropastorale. Di nuovo, un po’ a dispetto del fantastico mare, solo da pochi anni ha introdotto il pesce nel menu. Ci si limitava alla cucina delle trote (di taglia ridotta), delle anguille e del muggine.

Il mare, quindi, era ed è, soprattutto, un corroborante dell’anima, come la spiaggia di Berchida, considerata dai promotori turistici (e non solo) una delle più belle del mondo. Da qui si va al faro abbandonato di Capo Comino con le sue dune candide, patrimonio dell’Unesco, dove ci si abbandona alla “turrata”, l’abbronzatura veloce: c’è un’insenatura minuscola che, grazie ad un ponte di Posidonia, si collega d’inverno ad uno scoglietto, l’Isola rossa. Si procede verso il villaggio di pescatori ponzesi di Santa Lucia, con la sua immancabile torre aragonese. Poi, si supera un rio che scorre dalla montagna, e si arriva al porto moderno di La Caletta. Ventotto chilometri di costa appartengono a Siniscola: alternanza di scorci da incorniciare, sabbie finissime e pinete, ginestre, ciottoli come confetti. Pianura e montagna, e sapori di terra... La tradizione si legge nel pane, perché l’abbondanza di grano era la fortuna dei luoghi, ai tempi di Roma antica: Carasatu; o de simula per Loricas (pane cilindrato); Pintatu (decorato a mano per le grandi occasioni); Chiarju (di crusca). Cuocere, ovvero cochere su pane Carasatu, è una festa per tutti, soprattutto per i più piccoli: con sas Frichinitas (le briciole) biscottate nel miele, con l’aggiunta di mandorle sminuzzate finemente si fanno gli Ziddinos tagliati a rombi. Su pane indoratu è il perfetto spuntino: è pane Carasatu passato nell’uovo, poi fritto con olio extravergine d’oliva e spolverato di zucchero. La tavola quotidiana è riscaldata da minestre di lenticchie, fagioli, fave, piselli, mentre le occasioni di festa e le cerimonie impongono sa Suppa siniscolesa ma anche macarrones de busa, farina di semola di grano duro, acqua, sale, lavorati rigorosamente a mano con sas busas, i ferri da calza, come a Dorgali. Per il minestrone e le frittelle c’è ancora chi utilizza Ozu de Listìnchinu, l’olio di Lentisco, intenso e molto profumato. E i formaggi? Pecorino sardo, caprino, ricotta, e Ischidale, come viene denominato qui il formaggio acido di pecora o di capra: se secco, va grattugiato nella minestra, altrimenti si mangia fresco al naturale. Il Casu urriatu è il pecorino fresco arrostito, mentre il Catzu de Crapittu è il caglio di capretto allevato allo stato brado allattato solo naturalmente. Consuetudini baroniesi che si ripetono. Su porcu è il maiale; la Petha chin Ajolu Pithutu è la carne di maiale con ceci, immancabili in sagre e feste paesane. Si prepara anche la Pecora in cappotto, che è d’impronta gallurese: carne di pecora bollita con aromi di stagione con l’aggiunta delle patate bollite a parte. Il maialino si serve sull’ajone, il vassoio di sughero anche qui e, ovviamente, l’agnello e il capretto sono rigorosamente cucinati allo spiedo o, altrimenti, seguendo la stagione, con cardi selvatici e/o piselli. I dolci siniscolesi, oltre alla Pompia ed alla Aranzata de Pompia, si chiamano amaretti, gueffus e sa Timballa, un flan di latte.

Verso il Monte Albo, entrano in cucina pernici, colombacci e tordi. Ci si ferma in paese, per una visita alla parrocchia di San Giovanni Battista o alla chiesa della Madonna dell’Assunta, si sosta nella piazza del mercato. C’è un’atmosfera barbaricina, che si avverte tutta quando si dà il via al “Canto a tenores”, con le quattro voci maschili senza strumenti musicali: Sa oche (il solista) accompagnato da una base armonica (Su Bassu); poi Sa Contra (voce gutturale) e Sa Mesu Oche, voce più alta che accompagna il duo gutturale. Mito da ascoltare.

È UN AGRUME dall’origine misteriosa: è il Citrus Monstruosa, sorta di cedro bitorzoluto dalla buccia spessa e deforme che raggiunge i settecento grammi di peso. Forse è un ibrido naturale, selezionatosi all’interno degli agrumeti locali: è un albero molto resistente, dai rami spinosi.

Il dolce caratteristico di Siniscola che porta lo stesso nome dell’agrume, molto ricercato (si offriva ai notabili; al testimone di nozze o al padrino di battesimo), è un candito e impone una lunga lavorazione (di almeno sei ore).

Si lavora così: si priva della buccia gialla e della polpa interna, molto amara, praticando un foro sulla sommità, e si fa sobbollire nel miele millefiori. Si serve fredda a intrea, (intera), o come "sa pompia prena", riempita di mandorle tritate.

     

La pompia intrea si presenta di forma rotonda e schiacciata, colore ambrato (che può andare dal chiaro allo scuro), consistenza compatta e gommosa, sapore molto particolare, agrumato e leggermente amarognolo. Si ottiene attraverso un processo di lavorazione piuttosto lungo e meticoloso, svolto prevalentemente a mano e con l’ausilio di pochi utensili da cucina. Gli ingredienti utilizzati, oltre a questo frutto, sono miele millefiori e, a volte, sciroppo ottenuto con zucchero semolato e acqua. Il frutto viene lavato accuratamente; utilizzando una grattugia o un piccolo coltellino, viene asportata la parte gialla delle scorza. Successivamente vengono praticati due fori sui lati schiacciati del frutto, sufficientemente grandi da permettere l’introduzione di alcune dita che dovranno staccare e asportare la polpa interna senza che il frutto si rompa. Eseguita questa preliminare operazione la pompia viene fatta lessare per circa 10 minuti in acqua bollente e quindi messa a sgocciolare e quindi ad asciugare su dei canovacci per almeno 12 /15 ore. A questo punto, la pompia è pronta per la fase di canditura che, secondo tradizione, richiede il solo utilizzo di miele millefiori (questo ingrediente garantisce infatti anche una migliore conservazione). Alcuni, candiscono il frutto con lo sciroppo di acqua e zucchero, cui si aggiunge, circa a metà cottura, il miele.

Per la canditura, le pompie vengono adagiate in un tegame, dove in precedenza è stato messo a scaldare il miele (o lo sciroppo di zucchero). Il miele deve ricoprire interamente i frutti e deve essere rabbocato man mano che viene da questi assorbito. A fuoco lento, le pompie devono cuocere per almeno 5/6 ore, tempo necessario a far si che le scorze della pompia assorbano il miele, del quale prenderanno il caratteristico colore ambrato. Estratte dal fuoco, le pompie vengono fatte raffreddare per essere poi sistemate per la conservazione dentro vasi chiusi di vetro, ceramica o terracotta. Nel contenitore di conservazione, vanno ricoperte con lo sciroppo di cottura e all’occorrenza altro miele.

Per preparare s’Aranzata, con mandorle e confettini di zucchero, sa pompia è tagliata a filetti.

LA CARNE DI VITELLO, di castrato e di maiale, per il brodo; ed il pane cilindrato, Loricas, di semola di grano duro, sono le basi di una ricetta che è molto diffusa da queste parti: ce la raccontano Ernesto Cotza e Maria Grazia Cordazzu del ristorante “Sa Veletta”. Occorrono anche un po’ di concentrato di pomodori; dei pomodori pelati; e formaggi quali il Pecorino sardo fresco, il Fiore sardo ed il Dolce del Montalbo. Poi, spezie e profumi della Baronia: alloro, timo, erba cipollina, aglio selvatico; ed anche basilico, prezzemolo, pomodori secchi; infine, naturalmente, del sale e del pepe. La carne va sminuzzata a dadini e soffritta in olio extravergine con cipolla, aglio, carote e sedano; si fa rosolare bagnando poi con vino Cannonau. Aggiungere il concentrato e i pelati sminuzzati a coltello, salando, pepando e insaporendo con le erbette preziose: deve cuocere per due ore a fuoco lento. Poi, si passa al pane. Si unge a parte un tegame, dai manici in ferro, con strutto di maiale nostrano: sul fondo si mette il sugo e si sistemano le fette di Loricas dello spessore di un centimetro; versare ancora sugo, quindi i diversi formaggi tagliati a dadini ed a rondelle, fino alla formazione di tre strati. Dopo aver adagiato il tegame su un fornello a tre piedi sulle braci ardenti, che vanno sistemate anche sul coperchio, si aggiunge il brodo e si fa ancora cuocere lentamente per due ore. Prima di servirla, è opportuno che Sa Suppa riposi una decina di minuti.