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Cagliaritano Le Vie del Gusto :: Itinerari enogastronomici e culturali nella zona di Cagliari
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Cagliaritano Le Vie del Gusto
I SAPORI CHE VENGONO
DAL MARE
"Una cucina poco elaborata,
golosa e irresistibile
anche nelle pietanze più semplici
di questa terra generosa."
DI ANDREA FRAILIS
Città di mare, e come tale aperta alle incursioni navali ma anche agli apporti delle più diverse culture, Cagliari riflette nelle tradizioni della sua cucina questa caratteristica.
Una cucina essenzialmente “povera” perché fatta con ingredienti una volta di poco costo e di facile reperibilità, poco elaborata e senza grandi sofisticazioni ma ricca di aromi e di sapori genuini, figlia della grande tradizione marinara del capoluogo della Sardegna. Cagliari, infatti, è l’unica città sarda sul mare che ha sviluppato da sé una vera e propria classe di pescatori, mentre in altre parti dell’isola sono stati i genovesi, i catalani o i ponzesi a importare l’antica arte della pesca.
Ecco, quindi, che sono i sapori dello splendido mare del Golfo a prevalere nella cucina cagliaritana, dove però non mancano i piatti tipici a base di carne, quella che anticamente come oggi arrivava in città dal “contado”, cioè dagli allevamenti del Campidano. Una cucina povera che oggi povera non è più; un fritto misto fatto con il prodotto della “piccola pesca” non si trova in tutti i ristoranti cagliaritani e non sempre è a buon prezzo, ma da qualche anno è stata riscoperta una tradizione gastronomica legata ai sapori più autentici dei piatti di mare da offrire ai turisti che sbarcano a Cagliari.
Ecco quindi che l’offerta (fino a qualche anno fa limitata all’arrosto o alle seppie) può oggi contare su piatti come la burrida (gattuccio di mare lessato, al quale viene poi aggiunto un soffritto di aglio con i fegatini del pesce e le noci tritate), le anguille cotte con l’alloro e servite con il pecorino, il capitone arrostito o la murena insemolata e fritta. Una tradizione importante, a Cagliari, quella dei fritti; il popolino mangiava praticamente solo quello, che si trattasse di maccioneddus (piccoli ghiozzi), di gronghi o di pisciu re (pesce persico), ma aggiungeva il polpo bollito e, una volta ogni tanto, riusciva a mangiare sa cassola, la ricca zuppa di pesce immersa in un brodo con il pomodoro e servita con i crostini di pane.
Un posto importante è riservato ai frutti di mare. I cagliaritani sono ghiotti (e la domenica mattina i chioschi sul mare che li offrono sono presi d’assalto) di arrizzonis (i ricci), la cui polpa viene utilizzata pure per condire gli spaghetti, ma prediligono anche le cozze (da mangiare crude, condite solo con una goccia di limone) e le arselle; chi non le ha mai mangiate dovrebbe assaggiare is orziaras, anemoni di mare fritti nella semola e mangiati caldissimi, o ancora is bucconis (murici lessati e serviti in acqua caldissima e salata).
Ha ragione Angelo Concas, il più famoso degli enogastronomi cagliaritani, quando sottolinea come Cagliari abbia “una storia di veri pescatori, in una terra che non è di veri pescatori” e come “oggi più che mai è necessario far conoscere ai più giovani quei piatti semplici ma gustosi, che costituivano il più delle volte l’unico pranzo dei loro nonni e bisnonni”.
Erano i tempi in cui la carne compariva (quando compariva) appena una volta la settimana sulle tavole dei cagliaritani meno facoltosi, e quasi sempre si trattava di carne di cavallo (costava meno ed era decisamente
gustosa) cotta alla brace dopo un “passaggio” nell’aglio e nel prezzemolo. Un piatto ancora oggi di casa in molti ristoranti di Cagliari e dell’hinterland, insieme a quelle pietanze che, al pari del pesce di piccola pesca, erano considerate povere: le interiora, ad esempio, una volta venivano buttate via o vendute a vil prezzo dai macellai e diventavano nutrimento per le classi sociali meno agiate. E così nella tradizione cagliaritana e del Campidano occupano un posto di primo piano sa cordula (stomaco, intestini d’agnello, intrecciati e rosolati in tegame con i piselli), ma anche una lunga serie di piatti con carni di animali (da pascolo o anche da cortile) cotte in tegame o al forno. Da ricordare il coniglio in umido, oppure sa busecca (trippa di manzo lungamente lessata e poi cotta in una salsa di pomodoro e menta e quindi cosparsa di pecorino), oppure ancora su caboniscu a prenu (pollo ripieno) e sa pudda in tianu (gallina cotta in pentola con diversi aromi). Tutte ricette tipiche della tradizione contadina, al pari dei longus e delle mannareddas, pezzi di intestino dell’agnellino scottati alla brace o più frequentemente insemolati e fritti con olio extravergine, o dei is tacculas, tordi o merli lessati, cosparsi da abbondante sale e avvolti in un letto di mirto. Anche i primi piatti risentono della doppia origine della cucina di questa parte di Sardegna; e così a Cagliari i pranzi a base di pesce sono spesso preceduti dalla fregula con cocciula (minuscole palline di semola cotte con pomodoro e arselle), ma, oggi come ieri, la fanno ancora da padroni nella tavola dei giorni festivi i ravioli di pasta ripieni di ricotta e spinaci (ma anche bietole) e serviti con il sugo di pomodoro, come anche i celebri malloreddus, e cioè gnocchetti di semola al ragù di carne di maiale o alla salsiccia.
Cinquanta, sessanta anni fa il ragù era d’obbligo farlo con la carne del galletto (caboniscu), e ancora oggi, nella mente dei cagliaritani meno giovani, è rimasta impressa l’immagine di coloro che lasciavano il grande mercato con in mano un mazzo di galletti vivi, tenuti per le zampe legate con filo di rafia; costavano talmente poco che venivano venduti a mazzi di 4 o 5 per poterne ricavare qualcosa.
Come cambiano i tempi!
Un altro piatto decisamente popolare, che per molti anni è quasi scomparso dalla tavola dei cagliaritani e che oggi al contrario vive una stagione nuovamente felice, è il mazzamurru (zuppa di pane raffermo intinto nel brodo di carne e servito con salsa di pomodoro e pecorino), che Angelo Concas ha scoperto far bella mostra di sé nel menu di un ristorante italiano a New York.
Un pasto “di recupero”, molto spesso cucinato per non buttar via il pane avanzato dal giorno prima; al pari di su pani dorau, dove il pane prima rammollito nel latte viene successivamente bagnato nell’uovo sbattuto e poi fritto. Nelle verdi campagne che circondano Cagliari, invece, la tradizione impone minestre a base di brodo di carne di pecora o agnello, o minestroni di verdure o legumi, con particolare riferimento alle lenticchie e ai ceci (spesso con l’aggiunta delle cotiche di maiale), davvero apprezzatissimi in questa parte dell’isola. Primi piatti che, oggi, è possibile gustare in molti ristoranti cagliaritani dove, al contrario, è praticamente introvabile su pisci a collettu, e cioè le fave lessate in grandi pentoloni nei quali galleggiano anche l’aglio e il finocchietto selvatico. I vini sono da sempre un punto di forza dell’enogastronomia campidanese. Angelo Concas giustamente rileva come “cento anni fa i viticoltori del Campidano di Cagliari partecipavano e vincevano premi a mostre internazionali come quelle di Parigi e Bruxelles”. Ai piatti di pesce è tradizione accompagnare bianchi freschi come il Nuragus (come il “Petraia” della Cantina Sociale di Santadi), mentre alle pietanze a base di carne è bene accostare un Cannonau doc (come il “Capo Ferrato” della Cantina di Castiadas o il “Costera” della Cantina Argiolas di Serdiana) o un Monica di Sardegna (buono quello prodotto da Ferruccio Deiana a Settimo San Pietro). Tutta legata al lavoro delle massaie del Campidano, invece, la tradizione dei dolci fatti in casa; in prevalenza a base di pasta di mandorle, come is gueffus, hanno la caratteristica di rimanere morbidi senza essere stucchevoli. Pregiati anche is pirichittus (bianchi d’uovo con mandorle tagliate fini e tostate) e is bianchittus, mentre gli amaretti prodotti in questa zona dell’isola sono sicuramente più morbidi di quelli di altre parti. Legata alla tradizione anche sa pardula, il dolce di pasta con ricotta e zafferano. Il tutto in una tradizione di ospitalità che ha radici antiche; uno dei proverbi cagliaritani più citati dice “bucconi sparziu, s’angelu si ’nci sèzziri”, cioè che quando si condivide il cibo, a tavola vengono a sedersi gli angeli. Più di così!
Città crogiuolo di vestigia fenicie, puniche, romane, spagnole e ottocentesche, Cagliari stupisce per la ricchezza dell’architettura urbana ma anche della sua cucina di mare. All’interno, le morbide pianure del Campidano, le grandi distese a grano della Marmilla e i rilievi del Sarrabus regalano varietà di ricette, di pietanze e di sapori della migliore tradizione contadina.
Ristoranti
IL MEGLIO IN TAVOLA
Alla scoperta degli antichi sapori lungo un itinerario
enogastronomico che dal mare si snoda verso i paesi dell’interno,
tra siti archeologici e testimonianze storiche
DI ANDREA FRAILIS
Rimandando alle guide specializzate la segnalazione dei ristoranti di maggiore fama, abbiamo selezionato alcuni locali dove la qualità non manca e i prezzi sono più che abbordabili rispetto alla media, e comunque dentro un buon rapporto qualità-prezzo.
A Cagliari città:
Il Trilogy Club in via Sassari 11 (tel. 070/656060) propone piatti particolari tra cui il risotto con gorgonzola e castagne.Il Tomax di via Grazia Deledda 62 (tel. 070/652712) offre cucina casalinga: tagliatelle ai funghi porcini, trofie carlofortine al pesto, tiramisù al cocco.Al Quirinus (via Angioy 82, tel. 070/670702), piatti particolari; speciali i primi con le verdure, tra cui il risotto con la crema di spinaci e i gamberoni al cognac.Mondo Rafael in via Mameli 101 (tel. 070/670480), locale storico del centro, rappresenta un’autentica garanzia per chi ama il pesce fresco a prezzi decisamente accessibili.
Anche La Mola Sarda, in via Trento 84 (tel. 070/280983) è una tappa obbligata per gli amanti della cucina di pesce. Variati e gustosi i piatti di carne. Prezzi accessibili anche ai giovani.
Il Viale (viale Trieste 120, tel. 070/280983) è un locale relativamente “giovane”, ma la qualità è assicurata. Menu tipico di pesce, sia arrosto che fritto. Grande abbondanza di antipasti, buoni gli spaghetti con arselle o bottarga.Sempre in viale Trieste, al 15, c’è l’elegante Il Gatto (tel. 070/663596): ottima la pizza, buoni anche i primi e di prima qualità i dolci fatti in casa.Famoso per la pizza squisita è anche Spazio Newton in via Newton 11 (tel. 070/496969), oggi diventato ancora più interessante per l’iniziativa del brunch, che comincia a prendere piede a Cagliari la domenica mattina.Il Piccolo Mondo, in via Arno 21 (tel. 070/272795, chiuso domenica sera e lunedì), è locale con specialità marinare. Monica è figlia d’arte; il padre gestisce da anni il ristorante Da Severino a Senorbì.Per chi ama mangiare vegetariano, consigliato il Terra di Mezzo in via Portoscalas 1 (tel. 070/662889).Per chi invece preferisce il menu di “terra” tipico sardo, trova da Sa Domu Sarda (via Sassari 51, tel. 070/653400) ravioli e malloreddus, porcetto e agnello cotti alla brace. Interessante il prezzo.Anche lo storico ristorante Italia dei fratelli Mundula (via Sardegna 30, tel. 070/657987) offre ampia scelta di primi, carni e pesci secondo tradizione.
Al Villaggio dei Pescatori in località Giorgino la Cooperativa dei Pescatori (tel. 070/250062) ha aperto un piccolo locale dove il pesce è freschissimo. È l’occasione per un simpatico e gustosissimo pranzo in riva al mare.Molto frequentato dai giovani è il 744 in via Roma 181 (tel. 070/666626): ottima la pizza, grande varietà di primi con sughi marinari (da assaggiare gli spaghetti al cartoccio), pesce freschissimo arrosto o fritto, e davvero prelibata la bistecca di cavallo.Il San Domenico (via San Domenico 95, tel. 070/655406) gode di meritata fama per la sua cucina creativa, che abbina pesce e verdure.
Si mangia bene anche in due ristoranti di albergo. Il primo è Severino, nel residence “Ulivi e Palme” (via Bembo 25, tel. 070/43606).Il secondo è Da Cesare del Caesar’s Hotel di via Darwin (tel. 070/3047686): se volete passare una serata in un ambiente elegante, assaggiando piatti ricercati, qui non rimarrete delusi.
Segnaliamo, per gli amanti del buon vino, una nuova proposta, in pieno centro storico: il wine-bar Enò (in vico Carlo Felice, angolo via Angioy, tel. 070/6848243). Sono presenti 400 etichette da tutte le regioni italiane; vini da degustare al bicchiere, ordinati in bottiglia o acquistare per una cena fra amici. Enò offre la possibilità di approfondire la conoscenza del mondo nell’enologia attraverso materiale divulgativo, promozioni periodiche con presentazione di territori e tipologie di vini, momenti di incontro quali corsi di degustazione e incontri con esponenti del mondo dell’enologia nazionale. Il locale cagliaritano è il primo anello di un progetto di catena su scala nazionale, realizzato tramite la formula del franchising (per informazioni www.eno-italia.com).
Stupendamente situato sul lungomare del Poetto, il ristorante La Marinella (tel. 070/810126), abituale ritrovo dei giocatori della squadra calcistica del Cagliari e degli sportivi in genere, ha nei frutti di mare e nelle pietanze a base di pesce i suoi punti di forza. Ottimo anche il carrello di dolci sardi, tutti freschissimi.
Sulla strada per Villasimius, subito dopo Geremeas, il caffè-ristorante Van Gogh offre atmosfera serena e piatti anche veloci a prezzi buoni.Poco più avanti l’hotel Cormoran (tel. 070/798131) propone ottimi soggiorni all’insegna del relax e della buona cucina, con la possibilità di splendide immersioni alla scoperta di canyon, gorgonie giganti, relitti di navi romane ed altre delizie del mondo subacqueo.
A Villasimius
l’elegante Il Ragno Blu in località Santo Stefano (tel. 070/797061), a due passi da una delle spiagge più belle della zona, propone prelibate pietanze della tipica cucina marinara: pesci e frutti di mare freschissimi ma anche un inimitabile fritto misto, i calamari fritti e la deliziosa aragosta alla sarda.Il Carbonara (tel. 070/791270), nella centralissima via Umberto, offre una vasta gamma di primi piatti, tra cui non ci si deve lasciar sfuggire le linguine al pescespada e diversi piatti di pesce e di carne.
A Castiadas
lungo il bellissimo litorale a nord di Villasimius, il Sant’Elmo Beach Hotel (tel. 070/995161) offre ai propri clienti ben cinque ristoranti (di cui uno per i più giovani) nei quali scegliere tra buffet internazionali e tradizione sarda.
Nei paesi dell’interno della provincia, oltre al ristorante Severino di Senorbì, merita una sosta il Cavallino della Giara di Barumini (tel. 070/9368122), situato proprio di fronte all’imponente complesso nuragico che è il “principe” dell’archeologia isolana. Propone piatti tipici della cucina del territorio, ravioli di ricotta e malloreddus, arrosto di porcetto e agnello.
Le stesse specialità sono offerte in maniera eccellente anche nel vicino paese di Villanovaforru – paese di archeologia nuragica e di ottimi musei, promossi dall’attivo consorzio “Sa Corona Arrubia” – dal ristorante Le Colline (tel. 070/9300123).
A Orroli, paese dell’altro gigante dell’archeologia sarda che è lo splendido nuraghe Arrubiu, nella vecchia Casa Vargiu Omu Axiu (tel. 0782/845023) un gruppo di donne ripropone i piatti antichi del territorio, insieme a corsi di cucina tradizionale, di vinificazione e di panificazione con le tecniche di un tempo. Possibilità di soggiorno.
