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I Formaggi Tipici Sardi :: La Sardegna e la sua Tradizione Casearia. Scopri tutto sul Portale Le Vie della Sardegna.

Piatti Tipici > I Prodotti Caseari Sardi


In Sardegna c'è un'elevata produzione di latte dovuta all'abbondanza di pecore da pascolo, che ammonta a più di un milione. In tutte le aree della Sardegna i pastori mungono le pecore quotidianamente e consumano personalmente il latte munto o lo vendono a delle grosse cooperative che poi lo lavorerano a livello industriale per la sua commercializzazione. In alcune zone dell'Isola è ancora viva la tradizione di andare ogni giorno dal pastore a comprare il latte di giornata ma si assiste anche ad un sistema ben organizzato di aziende e cooperative che provvedono alla lavorazione per la commercializzazione al dettagli del latte venduto dai pastori. Il latte sardo, sia esso bevuto appena munto sia esso consumato attraverso una confezione commercializzata, possiede delle indiscusse qualità organolettiche che lo rendono unico e particolarmente apprezzato. Le qualità del latte di Sardegna sono indubbiamente collegate al tipo di pascolo, sano e naturale in cui vivono le numerose pecore della Sardegna. Nel territorio storico dell'Ogliastra è ancora viva la produzione del latte da capra. Questo latte, molto delicato e genuino, è consigliato nell'alimentazione dei bambini appena nati erappresenta oggi un prodotto di nicchia per la sua notevole qualità e prelibatezza.

Da questo meraviglioso Latte nascono i nostri formaggi Dop e tutti gli altri formaggi che sono conosciuti a apprezzati in tutto il mondo.


Tutti i formaggi Sardi. Campidano di Cagliari pastore sardo 1905.

PECORINO ROMANO
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta

Alla fine dell’Ottocento sbarca nell’Isola il formaggio che diverrà il principale protagonista della scena casearia sarda. Uno dei primi formaggi italiani ad ottenere dei riconoscimenti internazionali e nazionali. Infatti è previsto nella Convenzione di Stresa del 1951, su l’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, è titolare di Denominazione d’Origine dal 1955, si fregia della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996, mentre nel giugno del 1997 l’United States Patent and Trademark degli Stati Uniti d’America gli rilascia il marchio di “Roman cheese made from sheep’s milk”. Latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine: Sardegna, Lazio e provincia toscana di Grosseto, innesto preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata nei secoli, caglio di agnello in pasta, sapiente maestria degli operatori locali e rigoroso rispetto di fasi di lavorazione uguali da millenni, sono gli ingredienti unici di tal cacio. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane, ha peso variabile a seconda delle usanze dai 20 ai 35 chilogrammi. La crosta è sottile, di colore avorio tenue o paglierino naturale, talvolta cappata, mentre la pasta è bianca o paglierino più o meno intenso, cotta, dura, compatta o leggermente occhiata. Il sapore lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola, che richiede almeno cinque mesi di stagionatura, diventa piccante intenso e gradevolmente caratteristico nella tipologia da grattugia, stagionata per un periodo minimo di otto mesi. Ciascuna forma marchiata all’origine deve riportare sullo scalzo gli elementi che il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre del 1979, ritiene indispensabili: la scritta Pecorino Romano, il logo in forma di rombo con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora con sotto la denominazione Pecorino Romano ed in un rettangolo la provincia di provenienza, il codice del caseificio, l’anno ed il mese di produzione ed infine gli estremi del riconoscimento della DOP.


CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO
Corso Umberto I°, 226 - 08015 Macomer (NU) - Sardegna - Italia
Tel. 0785-70537; Fax 0785-72215 - www.pecorinoromano.net

Proverbio Sardo
Acua a su meloni,
casu a su maccarroni.
Acqua per il melone,
formaggio coi maccheroni.

Pecorino Romano Dop. Informazioni sul formaggio Sardo Pecorino Romano.

PECORINO SARDO
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta

Formaggio ovino, tra i più blasonati in Sardegna, vanta tra i suoi antenati tipologie casearie isolane che risalgono alla fine del ‘700. E’ titolare della Denominazione d’Origine dal 1991, prima grande consacrazione
per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, e della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996. Il Pecorino Sardo D.O.P. nelle due tipologie, Dolce e Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna. Il latte intero di pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con caglio di vitello, dà una cagliata che dopo semicottura viene accolta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il Pecorino Sardo Maturo. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, nelle due tipologie presenta differenze legate ad alcune particolarità tecnologiche. Il Pecorino Sardo Dolce, con peso variabile da 1 a 2,3 chilogrammi, presenta una crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino tenue, una pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature ed un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo. Formaggio da tavola. Il Pecorino Sardo Maturo, con peso variabile da 1,7 a 4 chilogrammi, ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; il sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia. Al fine di garantire tracciabilità ed identificazione del prodotto, il Disciplinare di produzione della Denominazione prevede l’apposizione, al momento dello svincolo nella zona di produzione, di un contrassegno con la dicitura PS DOP ed il Casello Identificativo dell’Azienda di Produzione e, all’atto dell’immissione al consumo, l’identificazione con un’etichetta recante nella corona circolare esterna il logo costitutivo della denominazione formato dalle parole PECORINO SARDO DOP, separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata di colore blu, ed un contrassegno verde o blu per individuare, rispettivamente, le forme di Pecorino Sardo Dolce e Pecorino Sardo Maturo.

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO SARDO
Via S. Alenixedda, 2 – 09128 Cagliari - Sardegna - Italia
Tel. e Fax 070-372885 - www.pecorinosardo.it

Proverbio Sardo
Pani e casu e binu a rasu.
Pane con formaggio e
bicchieri di vino colmi.


Pecorino Sardo produzione e caratteristiche di questo buonissimo formaggio sardo.

FIORE SARDO
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta

Citato nella Convenzione di Stresa del 1951 su l’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955 e d’Origine dal 1974, ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta nel 1996. E’ il formaggio ovino prodotto in Sardegna che conserva le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianale, descritte già nel IV secolo d.C. da un erudito scrittore latino: Palladio Rutilio Tauro Emiliano. Il nome è dovuto all’impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore che marchiava le facce di tal cacio. E’ un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e crudo, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Le forme, modellate con particolari stampi e maestria dagli operatori, hanno il caratteristico aspetto dello scalzo “a schiena di mulo”, vengono marchiate all’origine e, dopo sosta in salamoia, sottoposte a leggera affumicatura ed infine stagionate in fresche cantine della Sardegna centrale. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta ha un colore dal giallo carico al marrone scuro; la pasta è bianca o giallo paglierino, mentre il sapore deciso diviene più piccante con la maturazione. Il Fiore Sardo D.O.P. è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed ottimo prodotto da grattugia se stagionato. L’etichetta prevede, in particolare, la scritta FIORE SARDO DOP nella corona circolare esterna, mentre nella parte centrale il logo della Denominazione d’Origine Protetta raffigurante una pecora stilizzata ed il marchio Comunitario per le produzioni a DOP.


CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO FIORE SARDO
Via Margherita, 21 - 08020 Gavoi (NU) - Sardegna - Italia
Tel. 0784-529043; Fax 0784-529310

Proverbio Sardo
Su casu cheret fittu,
su pane ispugnatu.
Il formaggio vuole (è buono)
compatto, il pane spongioso
.

Fiore Sardo produzione e caratteristiche.

FORMAGGI CANESTRATI
Formaggi prodotti, sin dai primi decenni del Novecento, da latte intero di pecore che pascolano in Sardegna.
Le tipologie casearie, diverse fra loro per forma, pezzatura e fragranza trovano il loro momento unificante nella particolare rigatura esterna impressa sulla crosta dai canestri di giunco entro i quali viene depositata la cagliata. La coagulazione del latte con caglio in pasta di agnello e/o capretto, la rottura del coagulo in fini granuli, la formatura in canestri di diverse dimensioni, che talvolta prevede la sapiente disposizione di granuli di pepe, i mesi di maturazione fanno si che i formaggi canestrati siano ottimi per la grattugia e la tavola. Le forme canestrate, cilindriche, con scalzo diritto o leggermente convesso, hanno il peso di 2 chilogrammi nel Crotonese, di 5 - 7 chilogrammi nel Foggiano, raggiungono i 13 - 14 chilogrammi e diametro sin’anche di 40 centimetri nel Calcagno e nel Pepato, particolare quest’ultimo per la presenza di granuli di pepe nero all’interno della pasta. La crosta normalmente paglierina assume colore più carico con il procedere della maturazione, mentre la pasta è dura, bianca tendente al paglierino, con presenza di leggere occhiature. Profumo intenso esapore pieno, completo, gradevolmente piccante.

Proverbio Sardo
A fora est un’anzone,
intro unu leone.
Ha l’aspetto d’agnello e
l’intimo da leone.



Formaggi canestrati di Sardegna.

FORMAGGI OVINI A PASTA MOLLE

Il latte delle pecore di razza Sarda viene inoltre impiegato nell’Isola per produrre formaggi da tavola a pasta molle. Caglio di vitello, coagulo rotto delicatamente in granuli delle dimensioni di una nocciola, sapiente salatura e breve stagionatura sono gli elementi caratterizzanti la tecnologia di questi prodotti. La forma è cilindrica con piatti piani e scalzo diritto o leggermente convesso; la crosta è paglierino tenue, sottile, liscia; la pasta bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, ha odore di latte e sapore delicato, dolce e lievemente aromatico. La pezzatura varia da qualche centinaio di grammi a 1,6 - 1,8 chilogrammi.




Proverbio Sardo
Chie pastorighizat,
mandighizat.
Chi pasce gregge
ha di che mangiare.

FORMAGGI OVINI A PASTA MOLLE SARDEGNA.

FORMAGGI A PASTA FILATA
Prodotti tradizionali

La paziente attesa del momento ideale per la filatura della pasta caseosa e la manualità nella realizzazione delle forme che, asciugate su panni, vengono quindi stagionate a cavallo di travi in legno, le troviamo in Sardegna sin dal 1200.
Da latte vaccino, più di rado ovino, si ottengono formaggi a pasta filata di diversa foggia, pezzatura e caratteristiche.
In forma di pera, del peso di 600 - 800 grammi, con testa foggiata a capello di prete, piuttosto che a rosetta, sono i formaggi a pasta filata vaccini più diffusi nell’Isola. La denominazione varia nei diversi territori:
casizolu, tittighedda, fighedda, sa buledda, sa zucchitta.
In genere a breve stagionatura, presentano crosta sottile e liscia di colore paglierino; pasta morbida, compatta, elastica, solubile, con gradevole odore di burro e latte, mentre il sapore è delicato, lattico o lievemente acidulo.
Mozzarelle, cacio cavalli e provoloni completano la tipologia casearia.

Proverbio Sardo
Annada mala distruet s’ama.
Annata avversa distrugge
il gregge.

Formaggi a pasta filata Sardi. Formaggi a pasta filata della Sardegna.

CASU AXEDU E GIODDU
Prodotti tradizionali

CASU AXEDU
. Formaggio caprino o ovino prodotto in diverse zone dell’Isola dove viene indicato con differenti sinonimi: frue, frughe, fruge, frua, casu ageru, casu e fitta, pretta, latte kadzadu, latti kallau, latte biskidu, latte viskidu, merka. Il coagulo, la cui formazione è governata principalmente da colture naturali di fermenti lattici, viene tagliato in grosse porzioni che lasciate acidificare per un’intera giornata sono pronte per il consumo; altresì il prodotto, adeguatamente spurgato, salato a secco e conservato sotto sale all’interno di orci di terracotta può essere stagionato per diversi mesi. Il formaggio fresco si presenta privo di crosta, in piccoli cubi di colore bianco porcellana, con una pasta compatta, morbida, fresca, solubile dal sapore gradevolmente acidulo ed odore lattico. Nel prodotto stagionato, impiegato nella preparazione di minestre, aumenta la consistenza della pasta ed il sapore diviene leggermente salato e piccante.
GIODDU. Latte fermentato acido alcoolico, ovino o caprino, che nell’Isola viene indicato anche come: miciuratu, mezzoraddu, junchetta, latte ischidu. Al latte viene aggiunta una coltura madre naturale, detta sa madrighe, che Vittorio Angius nel 1840 descrisse nella preparazione del pastore ... prendesi un pane, lo tagliano a fette, lo immergono nel latte cotto intiepidito e vel lasciano finchè questo inacidisca, allora colasi e si mescola ad altro latte che fu cotto, in mancanza del pane può usarsi il grano ...; dopo ore di incubazione si ottiene un coagulo, pronto per il consumo, di colore bianco porcellana, consistenza cremosa e densa, odore lattico e sapore delicatamente acidulo e fresco.

Proverbio Sardo
Anzone rassu
brincat in mandra.
L’agnello grasso
salta nel recinto.

CASU AXEDU E GIODDU.

RICOTTE
Prodotti tradizionali

In Sardegna i candidi fiocchi di ricotta, ottenuti dalla cottura del siero che residua dalla lavorazione del formaggio, hanno rappresentato per decenni il prodotto povero dell’ovile, il nutrimento, che giornalmente accompagnava il pane carasau, dei pastori e servi pastori intenti nelle campagne alla cura delle greggi e lontani da casa per lunghi mesi. Nell’Isola esistono diverse tipologie di ricotte, principalmente legate alla filiera casearia ovina, destinate alla tavola, talvolta alla grattugia, ed alla preparazione di piatti e dolci. La ricotta gentile, di forma tronco conica e peso di 1,5 - 1,8 chilogrammi, ha bianca struttura finissima, morbida consistenza, dolce sapore delicato; il suo consumo a tavola, ed in genere l’impiego, avviene nei giorni immediatamente successivi alla produzione. Alla stagionatura vengono destinate ricotte, appunto dette stagionate, di foggia diversa quale cilindrica, appiattita, tronco conica, piuttosto che sferica. In questi prodotti, di maggior consistenza e sapidità, una sapiente asciugatura e salatura, l’affumicatura nella pregiata mustia, ne consentono la conservazione per mesi e l’idoneità, oltre che per la tavola, anche per la grattugia.


Proverbio Sardo
Arrescottu, arrescottu,
arrescottu saliu.
Su soli est chi l’at cotu
a su picioccu miu.

Ricotta, ricotta,
ricotta salata.
Il sole l’ha bruciato
l’innamorato mio
.

Ricotta Sarda, produzione e caratteristiche.
Gregge di pecore al pascolo in Sardegna.

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